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¿Seguir o no seguir una receta?

Master of the grill: Las ventajas de no seguir una receta

Master of the grill: Las ventajas de no seguir una receta

Cuando de cocinar se trata se vale no seguir las instrucciones. ¡Libérate de las recetas!

¿Seguir o no seguir una receta?
¿Seguir o no seguir una receta?
Por: Alejandro Zárate Vega*


@vinoypipirin

No hay forma de que siga paso a paso el procedimiento de un preparado, incluso si es de mi autoría. Hay un impulso de exploración que me lleva una y otra vez a cambiar al menos algo. Probar, probar, probar. Una constante ansia de experimentar me invade y no puedo sino tratar de seguirme el paso con un precario registro de lo que cambio y agrego cada vez.

En esta búsqueda, descubrí que lo que sí puedo seguir una y otra vez son procedimientos lógicos que resultan casi siempre en muy buenos resultados. Mejor aún, por seguir estos procedimientos surgen nuevas recetas.
 
Les explicaré. Una receta implica seguir un listado de pasos. Una actividad cerrada a la innovación. Las recetas se utilizan cuando el objetivo es replicar una y otra vez un algo con el mismo resultado. Son la base de un sabor constante. Funcionan muy bien en los restaurantes para que, sin importar los altibajos de personal, siempre se tenga una consistencia en los productos ofrecidos. Funcionan también luego de que se probaron distintas vertientes y se puede concluir cuál es la mejor. Las recetas les funcionan a las abuelas que luego de mucho explorar han llegado a la conclusión de que "ese" guiso y la forma de hacerlo es la mejor. Son útiles para mantener consistencia en el sabor de forma constante. Son fórmulas.
 
La caja de hot cakes
Las recetas no sirven para aprender porque la mejor forma de aprender es experimentando, explorando los sabores y registrando los resultados. Si se sigue una y otra vez un procedimiento no se adquiere conocimiento, sólo se replica una y otra vez la fórmula. Y sí, se adquiere maestría en su elaboración pero aprender a hacer muy bien algo no necesariamente repercute en generar nuevo conocimiento. Al menos no fuera de las paredes que la fórmula o receta marcan.
 
Lo anterior tiene sus ventajas pero en cuestión de cocina existe una gran desventaja: si un elemento de la fórmula falta o falla se puede desencadenar un desastre.
En cambio, cuando se entiende un procedimiento y se comprende cómo interactúan los elementos es posible reaccionar con facilidad y libertad con los insumos que se encuentren.
 
Les pongo un ejemplo: las cajas de hot cakes (pan cakes en algunos países) incluyen una fórmula muy precisa para la elaboración de su producto. Básicamente una cantidad determinada de su mezcla, leche, mantequilla y huevo. Imaginen que llegan con mucha hambre a su casa y lo primero que hacen es abrir su alacena en busca de hot cakes y descubren que no cuentan con suficiente harina preparada. Hay dos opciones: aguantar el hambre por un tiempo y salir a comprar lo que hace falta o pedir una pizza a domicilio. En este punto nadie duda sobre lo bien que prepara hot cakes.
 
Abrirse el mundo
Si en cambio entiendemos qué hace falta para hacer hot cakes, el mundo no se vendrá abajo. En este caso hay que saber que lo que se necesita es un agente laudante. Algo que le dé a la harina esa textura esponjosa, saborizar con azúcar y perfumar con vainilla. Luego hay que entender que el trigo no es el único cereal que puede incluir (sí el más importante por la presencia de gluten). Entonces, sí llegan a casa y se percatan de la falta de harina preparada para hot cakes no pasa nada: saben cómo proceder pues entienden qué sucede durante la cocción de un panecillo de sartén. Al final, podrán disfrutar de un sencillo pero delicioso preparado improvisando con unos cuantos elementos.
 
¿Qué quiero probar aquí? Recientemente en un taller de parrilla que impartí dejé que los participantes desarrollaran sus propios preparados con los ingredientes que teníamos disponibles. Una muy entusiasta tallerista decidió buscar con su smartphone una receta. Decidió que lo que quería hacer era posible, aunque no realizable por no contar con los ingredientes. El ejercicio de creatividad fracasó pues al final no lo aplicó. Lo que si nos aplicó fue una enorme presión por conseguirle insumos en la tienda más cercana. El resultado fue espectacular. La receta no sólo funcionó sino que la ejecutó con maestría, pero el ejercicio no era ese. Se buscaba aprender, generar nuevas experiencias y no replicar una fórmula.
 
En conclusión: Anímense. Salgan del molde. Salgan de las paredes que una receta impone. Tomen de estas fórmulas sólo la inspiración pero atrévase a equivocarse y aprender de cada paso que de hacía lo desconocido. Hay un mundo culinario por descubrir. 


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*Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.

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