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Las especias, protagonistas secundarias

Las especias, protagonistas secundarias

Si las especies se añaden con acierto, consiguen que cada plato alcance un sabor especial, delicado e insuperable.

Una hierba, una especia, jamás debe aspirar a ser la estrella principal del guiso, debe de ser un matiz, un apunte. Su uso en cocina es tan viejo como la propia actividad culinaria; las especias, salvo contadísimas excepciones son de procedencia exótica. Desde la antigüedad han sido consideradas verdaderos tesoros. Se utilizaba como moneda de cambio y en muchos casos alcanzaban mayor valor que el oro, pues se le atribuían propiedades curativas y afrodisíacas.

En general, cada cocina ha empleado, y emplea, las hierbas que se corresponden con su propio clima y están bien arraigadas en su acervo culinario.

La cocina `de fusión` ha decidido ir a buscar también hierbas exóticas. Hoy no es nada extraño que aparezcan en algunos platos cosas como la albahaca tailandesa (bai borababa), la menta verde de Marruecos, el orégano mexicano o cubano, el poligonio o cilantro vietnamita, el apio de agua, el limoncillo o hierba limón, que nos dan encima sin traducir, como `lemon grass`, las hojas de lima kaffir y muchas más.

Normalmente, un paladar no entrenado se muestra reacio a aceptar sabores o aromas desconocidos, especialmente si son fuertes. Por ello, los cocineros más prestigiosos recomiendan prudencia.

Las más usadas en el mundo

Albahaca: planta aromática muy cultivada en el sur de Francia. Antiguamente, se la consideraba una planta sagrada y su recolección involucraba todo un ritual en el que el herbolario se mantenía a distancia de los seres impuros, se ponía vestidos limpios y purificaba su mano derecha. Esta especia es ideal para aliñar platos de pasta y pescados.

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Azafrán: Es, con mucha diferencia, la especia más cara del mundo, la encargada de vestir de oro los mejores platos de la cocina mediterránea. Como tantas otras cosas, fue llevada a Occidente por los árabes, que lo introdujeron en España ya en el siglo X.

Su elevado precio está justificado porque el azafrán se obtiene de los estigmas de los pistilos de una flor que ha de recogerse a mano; cada flor, de una planta emparentada con los lirios llamada Crocus sativum, tiene sólo tres estigmas. Y hacen falta más de 30 mil, o sea, 10 mil flores, para conseguir un cuarto de kilo de azafrán.

Cilantro: Originario de Europa, su uso está muy extendido en Latinoamérica -sobre todo México-, China, India y Tailandia.

Fue una de las primeras especies que se introdujo en América y se utilizó, entre otras, para conservar la carne y como hierba medicinal. Es bajo en grasa y en calorías y contiene importantes cantidades de antioxidante.

Las hojas frescas se utilizan para dar sabor a ensaladas, arroces y para decoración de platos. En muchos países se utiliza como el perejil. Las semillas, redondas y de color beige se utilizan enteras o molidas.

Pimienta: Considerada la reina de las especias, ese grano pequeño y rugoso está presente en las cocinas de casi todo el mundo.

Originaria de la India, principal país productor, se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil. La pimienta negra es el fruto, todavía no maduro, de esta planta, que se cosecha y apila en montones durante varios días; se seca y se vuelve duro, negro y arrugado. Es la especia más usada en Occidente.

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La pimienta verde, la blanca y la rosa son bayas de la misma planta, recolectadas en distintos estados de madurez. La blanca, muy usada también, se obtiene poniendo en remojo las bayas maduras y raspando el pellejo externo. Los granos grises del interior se dejan secar hasta que se vuelven de color crema.

Sus granos están presentes en escabeches, guisos de carne y pescados, y estofados.

Nuez moscada: originaria de las Molucas, las míticas Islas de las Especias. Es el fruto de un árbol de hoja perenne, del que proceden dos especias: la semilla o nuez moscada propiamente dicha, y la redecilla que la envuelve, conocida como macis. Se usa molida, y no se utilizó como condimento en Europa hasta el siglo XVI, cuando Portugal dominó el comercio de las especias. Se recomienda en el puré de patata, bechamel, huevos revueltos, e incluso en postres con arroz.

Vainilla: la más valiosa de las especias originarias del continente americano. Su precio, sólo inferior al del azafrán, y su delicioso aroma hacen que haya surgido, ya hace más de cien años, un pretendido sustitutivo obtenido en laboratorio.

Por supuesto, no es igual. La vainilla fue conocida por los europeos cuando los españoles llegaron a México, cuyos antiguos pobladores la usaron como condimento durante muchos siglos.

Usen, siempre que puedan, vainilla auténtica, su perfume es incomparable, y su sabor resulta mil veces más agradable que el del producto sintético. Recuerden que las vainas de vainilla pueden aromatizar casi cualquier cosa; por ejemplo, si meten una vaina de vainilla en un tarro de azúcar, dará a ésta un aroma excelente... y durará años. Helados, cremas, chocolates, bizcochos, natillas y flanes no pueden crearse sin el aroma de la vainilla.

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Cardamomo: planta originaria de la India. Existen tres tipos: verde, blanco y marrón, aunque el más utilizado es el primero. Esta especia les sienta muy bien a los arroces, los guisos de pollo, las cremas dulces e incluso los helados.

Jengibre: originaria de China, es una de las especias conocidas por el hombre desde tiempos muy remotos. Llegó muy pronto también al Mediterráneo, quizá en manos de los fenicios. Los antiguos egipcios lo conocieron, al igual que griegos y romanos.

El jengibre se usa de muchísimas maneras: fresco, seco, en polvo, confitado... Da a toda preparación en la que entre un punto alimonado al principio, que se va volviendo poco a poco cálido sin llegar al picante; una agradable sensación, en todo caso. En fin, el jengibre se usa en cocina para preparar carnes agridulces, galletas y tartas.

Hierbabuena: Se cultiva mucho en las huertas, es de olor agradable y se emplea para condimentar ensaladas, sopas y realizar extraordinarios mojitos.

Mostaza: Ha sido utilizada como condimento por el hombre desde hace miles de años. Egipcios, griegos y romanos la conocieron y la emplearon, generalmente en polvo.

La más famosa de todas, la de Dijon, (Francia) suele estar diluida en ese zumo de uva sin madurar, de uva agraz. Gozan también de justa fama otras mostazas francesas, como la de Meaux. Especialmente agradable, más aromática que picante, es la mostaza que suele denominarse 'a la antigua', en cuya composición figuran granos enteros de ambas variedades, blanca y oscura; es excelente para las carnes a la parrilla o asadas.

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