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Ingredientes y utensilios Totonacas

Ingredientes y utensilios Totonacas

En la región norte del estado de Veracruz, en la región del Totonacapan las mujeres cocinan con utensilios prehispánicos y recetas ancestrales.

Comal, metate y utensilios mexicanos

Papantla, al norte de Veracruz, México pertenece a la región del Totonacapan. Allí, las mujeres cocinan con utensilios prehispánicos como el metate y el comal.

¿Alguna vez has cocinado en metate o en comal? Comparte tus experiencias en los foros de cocina

El primero es un utensilio hecho de piedra, una roca labrada hasta que se vuelve semi plana y en la cual, con ayuda de un rodillo del mismo material, se muelen los chiles y el maíz entre otros ingredientes. El comal, es un disco plano, en muchas regiones hecho de metal, pero las mujeres totonacas, siguiendo la tradición de sus abuelas, fabrican los comales con barro, a base de tierra, agua y fuego. También, del pasado rescatan las jícaras, ollas en las que se transporta, conserva y bebe el agua traída de los pozos o recolectada de las lluvias.

Las Mujeres de Humo, un grupo de cocineras totonacas que rescatan las tradiciones gastronómicas de la región, explican a quienes visitan Cumbre Tajín, que los ingredientes principales de su cocina son el maíz, los quelites (hierbas que crecen en la milpa) y los animales que están en el monte. Con el tiempo han cambiado las recetas pues, por ejemplo,  los animales que antes paseaban por los jardines de las casas, como los mapaches, los tlacoaches o incluso los xoloescuincles ya no se encuentran en la región ni en la tradición gastronómica. En cambio algunas recetas todavía se preparan según las instucciones de las abuelas y con los ingredientes que el monte y los dioses de la tierra y el agua proveen.

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En el disco negro y humeante que llaman comal se preparan las tortillas, las gorditas (parecidas a las arepas), los bocoles y las tostadas que pertenecen a la antojería totonaca. Con el maíz también preparan tamales dulces y salados, atoles y el plato más tradicional entre los habitantes: el zacahuil. Vicenta Simón, una de las Mujeres de Humo nos explica que es un guiso de carne de cerdo que se mezcla con masa, cilantro, chile, manteca y con hierbas traidas del monte como epazote y hoja santa, todo se revuelve y se horne durante horas en un horno de barro, hasta que sale un guisado colorado, rojo y aromático. El chileajo, primo del anterior, es un guiso de cerdo con cebolla y quelites; guaparrón, pápalo y acuyo impregnan al guiso de aromas y sabores.

Los días empiezan y terminan con sabor a pan dulce o tamales. La variedad de ambos es incalculable, dependerá del ingenio de las cocineras, de lo que el monte ofrezca durante la temporada y del antojo de quien amase. Tamales dulces y salados, de frijoles o mole; de frijoles dulces, elote o carne, con hoja de maíz o de plátano son solo algunas de las opciones. En cuanto a la panadería se ofrecen cuernitos, moños, mestizos que mezclan sal y azúcar, novias, conchitas o cuernitos rellenos de frutas.

Agradecemos a las Mujeres de Humo y al Gobierno del Estado de Veracruz por compartir y mostrarnos su riqueza gastronómica.

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