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Filete empanado

Filete empanado

Hay una cosa deliciosa que comparten Milán, Italia y Viena, Austria: su amor por los filetes empanados.

Por entonces, Milán formaba parte del Imperio Austro-húngaro, regido por Fernando I, que abdicaría en 1848 en un jovencísimo Francisco José I. Milán fue austríaco hasta que, en 1859, pasó a formar parte de la naciente Italia unificada bajo Vittorio Emmanuele II. No es extraño, pues, que el coro de 'Nabucco' exacerbase los ánimos patrióticos de los lombardos; de hecho, la palabra 'Verdi' se convirtió en anagrama de 'Vittorio Emmanuele, de modo que en muchas paredes se podía leer la inscripción 'Viva Verdi'.Sin embargo, una cosa compartían Milán y Viena: su amor por los filetes empanados. De hecho, las dos versiones 'con nombre' de esta sencilla y popular preparación son, justamente, la 'cotoletta alla milanese' y el 'Wienerschnitzel'.Originalmente, la versión milanesa requiere carne con hueso, con la costilla, de modo que debería ser de un dedo de alto. Se pasa por huevo ligeramente batido y con un aire de pimienta -no de sal- y luego por pan rallado.Se fríe en mantequilla bien caliente y se sala en el último momento. La verdad es que eso es historia, porque hoy se ha impuesto la llamada 'oreja de elefante', muchísimo más fina y extendida que la versión original y de la que los partidarios de la gruesa dicen que les gusta a quienes prefieren el sabor del rebozado al de la carne.Un 'Wienerschnitzel' es, también, un filete empanado de dimensiones en principio semejantes a la 'oreja de elefante', esto es, fino y extendido. Antes de pasarlo por huevo y pan rallado se enharina. Lo tradicional era freírlo en manteca de cerdo. Se sirve con una rodaja de limón, sin piel, sobre la carne, atravesada por un filete de anchoa en aceite, y con huevo cocido picado y alcaparras como guarnición.En España se le suele llamar 'milanesa' a todo filete empanado; es curioso, porque los alimentos sometidos a ese procedimiento son conocidos, en la cocina universal, con el apellido 'a la inglesa'; si ustedes leen que tal cosa está hecha 'a la inglesa' ya saben que se enfrentarán a algo pasado por huevo y pan rallado, y frito posteriormente.En todo caso, tanto una 'cotoletta alla milanese', por más que hoy sea más apropiado hablar de 'scaloppa alla milanese' por las dimensiones del corte de carne, como un 'Wienerschnitzel', que podemos traducir literalmente por 'tajada vienesa', son dos cosas muy ricas y muy sencillas, que por lo general gustan a todo el mundo.

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