Fergus Henderson visitó México

Comida desde las entrañas

Univision.com

Fergus Henderson

Lo que importa es lo de adentro

México, D.F.-  Alguien tuvo que hacer algo para que la gente redescubriera las posibilidades completas del animal.


Quien lo hizo fue Fergus Henderson al cocinar pulmones, cabeza, corazón y orejas. Gracias al chef del restaurante St. John en Londres, cada vez es más común encontrar en el menú de restaurantes caros platos como pork belly (panza de cerdo), antes puro filete y lomo.

Inglaterra es un país multiracial en donde se encuentra una riqueza enorme de tradiciones gastronómicas, tanto así,  que parecía complicado hablar de una cultura culinaria auténticamente británica. Sin embargo el señor Henderson se las arregló para definir la personalidad de una forma de cocina inglesa. Para él todo se resume en fluir con el entorno, dejar que las estaciones marquen el menú. "Si es verano disfruta las fresas, pero no te aconsejo comerlas en invierno".

Claro, los argentinos con sus achuras (intestinos rellenos, mollejas y vísceras que se sirven en los asados), los mexicanos en guisos y tacos; por supuesto los asiáticos en muchos platos tradicionales,   (¡hasta hay sopa de ojos!) conocen bien estos placeres.  Incluso, entre latinos y orientales había partes del animal que no tenían lugar en las cocinas “elegantes” hasta que Henderson empezó a cocinar bajo el concepto de que si vas a matar al animal lo menos que puedes hacer es comerlo completo.

El chef visitó la Ciudad de México y preparó una cena especial para un evento privado. La cena se llevó a cabo en el restaurante Naos, de la chef Mónica Patiño . El menú contempló elementos característicos de la cocina británica con ingredientes representativos de la comida mexicana. Así, chefs de la talla de Enrique Olvera (Restaurante Pujol, uno de los mejores del mundo), disfrutaron de:

  • Orejas fritas de botana
  • Ensalada de oreja húmeda y tibia
  • Cangrejo al estilo familiar
  • Lomo de cerdo cocinado en caldo de pata (con frijoles negros)
  • Fresas con tequila

Con motivo de su estancia en el Distrito Federal aprovechamos para platicar con él.

El placer de la batalla

Para el chef Henderson hablar de la comida y del acto mismo de comer, es referirse a una divertida lucha entre el animal y el hombre. Uno de los platos más emblemáticos de su restaurante es la médula rostizada con ensalada de berros. Un platillo en el que debes succionar, sacudir, hacer ruidos... un acto físico más dedicado a los sabores que al protocolo. Y es probablemente esta escena con la que sus hijos lo recordarán, más aún que con alguna receta o plato.

Fergus Henderson, no sólo ha experimentado con distintos órganos, sino también con animales. En su menú aparecen conejos, ardillas, lechones, búfalo y aves como codornices y palomas, porque como él mismo dijera:  “Si cae del cielo o crece en la tierra, cómelo, porque seguro va a ser bueno”.


Si hablamos de comida y animales, para el chef no hay “partes feas”,  sólo que algunas requieren más paciencia que otras. Para él uno de los órganos más interesantes que podemos comer es el corazón. “El corazón de un animal 'sabe' a ese animal, el corazón de búfalo sabe a búfalo, el de ternera a ternera…El corazón te transmite la esencia del animal en sí, es casi como si en el primer bocado de un corazón de liebre pudieras percibir el bum bum bum y en los siguientes bocados, aún un más ligero booom…boom

Entonces, algunas experiencias las dicta la naturaleza, otras se adquieren con el tiempo y una mente abierta. Una vez el chef recomendó ampliamente el uso de afeitadoras desechables...¿para qué? Naturalmente para rasurar...al cerdo. Pero en su búsqueda de herramientas, ha descubierto que la más útil de todas es: 'The Force' (La Fuerza), sí, de pronto empieza a hablar de la famosa saga, las batallas, Obi, Luke y Darth incluidos y entonces ríe: "Cuando Luke va a destruir la 'Estrella de la muerte' y se siente perdido, escucha la voz de su maestro que le dice 'use the force' (usa la fuerza)". Así que eso es lo más útil que un cocinero tiene".

Agradecidos con la honestidad de sus respuestas, una franqueza que viene desde las entrañas, nos despedimos del chef Fergus Henderson. Cocineros, que la fuerza los acompañe.

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