publicidad
.

Fergus Henderson visitó México logo-noticias.cd3dd216dd56a6bfeef5c58fb06...

Fergus Henderson visitó México

Fergus Henderson

Fergus Henderson
Fergus Henderson

Lo que importa es lo de adentro

México, D.F.-  Alguien tuvo que hacer algo para que la gente redescubriera las posibilidades completas del animal.

Quien lo hizo fue Fergus Henderson al cocinar pulmones, cabeza, corazón y orejas. Gracias al chef del restaurante St. John en Londres, cada vez es más común encontrar en el menú de restaurantes caros platos como pork belly (panza de cerdo), antes puro filete y lomo.

Inglaterra es un país multiracial en donde se encuentra una riqueza enorme de tradiciones gastronómicas, tanto así,  que parecía complicado hablar de una cultura culinaria auténticamente británica. Sin embargo el señor Henderson se las arregló para definir la personalidad de una forma de cocina inglesa. Para él todo se resume en fluir con el entorno, dejar que las estaciones marquen el menú. "Si es verano disfruta las fresas, pero no te aconsejo comerlas en invierno".

publicidad

Claro, los argentinos con sus achuras (intestinos rellenos, mollejas y vísceras que se sirven en los asados), los mexicanos en guisos y tacos; por supuesto los asiáticos en muchos platos tradicionales,   (¡hasta hay sopa de ojos!) conocen bien estos placeres.  Incluso, entre latinos y orientales había partes del animal que no tenían lugar en las cocinas “elegantes” hasta que Henderson empezó a cocinar bajo el concepto de que si vas a matar al animal lo menos que puedes hacer es comerlo completo.

El chef visitó la Ciudad de México y preparó una cena especial para un evento privado. La cena se llevó a cabo en el restaurante Naos, de la chef Mónica Patiño . El menú contempló elementos característicos de la cocina británica con ingredientes representativos de la comida mexicana. Así, chefs de la talla de Enrique Olvera (Restaurante Pujol, uno de los mejores del mundo), disfrutaron de:

  • Orejas fritas de botana
  • Ensalada de oreja húmeda y tibia
  • Cangrejo al estilo familiar
  • Lomo de cerdo cocinado en caldo de pata (con frijoles negros)
  • Fresas con tequila


Con motivo de su estancia en el Distrito Federal aprovechamos para platicar con él.

El placer de la batalla

Para el chef Henderson hablar de la comida y del acto mismo de comer, es referirse a una divertida lucha entre el animal y el hombre. Uno de los platos más emblemáticos de su restaurante es la médula rostizada con ensalada de berros. Un platillo en el que debes succionar, sacudir, hacer ruidos... un acto físico más dedicado a los sabores que al protocolo. Y es probablemente esta escena con la que sus hijos lo recordarán, más aún que con alguna receta o plato.

publicidad

Fergus Henderson, no sólo ha experimentado con distintos órganos, sino también con animales. En su menú aparecen conejos, ardillas, lechones, búfalo y aves como codornices y palomas, porque como él mismo dijera:  “Si cae del cielo o crece en la tierra, cómelo, porque seguro va a ser bueno”.

Si hablamos de comida y animales, para el chef no hay “partes feas”,  sólo que algunas requieren más paciencia que otras. Para él uno de los órganos más interesantes que podemos comer es el corazón. “El corazón de un animal 'sabe' a ese animal, el corazón de búfalo sabe a búfalo, el de ternera a ternera…El corazón te transmite la esencia del animal en sí, es casi como si en el primer bocado de un corazón de liebre pudieras percibir el bum bum bum y en los siguientes bocados, aún un más ligero booom…boom

Entonces, algunas experiencias las dicta la naturaleza, otras se adquieren con el tiempo y una mente abierta. Una vez el chef recomendó ampliamente el uso de afeitadoras desechables...¿para qué? Naturalmente para rasurar...al cerdo. Pero en su búsqueda de herramientas, ha descubierto que la más útil de todas es: 'The Force' (La Fuerza), sí, de pronto empieza a hablar de la famosa saga, las batallas, Obi, Luke y Darth incluidos y entonces ríe: "Cuando Luke va a destruir la 'Estrella de la muerte' y se siente perdido, escucha la voz de su maestro que le dice 'use the force' (usa la fuerza)". Así que eso es lo más útil que un cocinero tiene".

publicidad

Agradecidos con la honestidad de sus respuestas, una franqueza que viene desde las entrañas, nos despedimos del chef Fergus Henderson. Cocineros, que la fuerza los acompañe.

publicidad
publicidad
Comentarios

0 comments

El aguacate es delicioso sin importar la manera en que se le cocine. Por eso, el Chef Yogui y Diego Olivera prepararon esta receta de inspiración brasileña.
Karina Banda de Sal y Pimienta llegó a nuestra cocina a ayudarle a William a preparar lo que está más en tendencia en las redes: el café servido en un cono de helado.
Hasta a nuestro chef se le hizo agua la boca con esta jugosa y original receta rellena de puro sabor.
La tienda de dulces Dylan's Candy Bar presentó en Chicago la primera impresora de gomitas del país.
Como sabemos que a Baby Michelle encantan los cupcakes, hoy el Chef Mandarina nos enseñó cómo decorarlos y tenerlos listos para la fiesta de cumpleaños.
Videos que muestran la meticulosa preparación de pequeñísimos platillos en cocinas de igual dimensión, están inundando la red. Los realizan japoneses y el resto del mundo simplemente no puede dejar de verlos.
Andrea Legarreta aprendió a preparar con el Chef Yogui una deliciosa receta de 'Pescado con mole de guayaba acompañado con arroz al cilantro'.
Desde el arroz chaufa peruano hasta los tacos, este proyecto de los chefs Richard Sandoval y José Garcés reúne los sabores de la gastronomía latina en el centro de Chicago.
El Chef Pepín le mostró a Anita cómo preparar este platillo lleno de sabor y nutrientes, con un poco de influencia de la cocina francesa.
El Chef Oropeza nos mostró cómo preparar una ensalada de jaiba con manzana y mayonesa alternativa de chipotle. Fresca, fácil y deliciosa.
Nuestro doctor comprobó la eficacia de la papaya para aliviar el dolor causado por las úlceras gástricas. ¿Será verdaderamente un Santo Remedio?
Andrea Legarreta y el Chef Oropeza te dicen cómo preparar una ensalada rápida y deliciosa, ideal para disfrutar en una cena con tu pareja.
Ana Patricia aprendió con el chef Nelson Espinoza a hacer estas albóndigas sabrosas y muy originales.
Esta "súper fruta" tiene propiedades antioxidantes, de regeneración celular y hasta de relajación. ¡No dejes de incluirla en tu dieta!
Desintoxica tu sistema digestivo con esta receta que, además de ser súper saludable, es exquisita y muy económica.
Comienza tu fin de semana preparándole a tu familia este platillo que los dejará picados y queriendo más.
Ella es la nueva Francisca Lachapel
Ahora que cerró su ciclo como Nuestra Belleza Latina 2015, Francisca dio la bienvenida a una nueva imagen y luce espectacular. ¡Aquí una probadita!
Los mejores momentos de la semana en HOY
Síguele los pasos a Galilea Montijo, Andrea Legarreta, Raúl Araiza y Lisardo. Diviértete con sus locuras e invitados de lujo.
Mira los mil y un looks de Galilea Montijo
Si hay alguien que sabe cómo lucir bien frente a la cámara esa es Galilea Montijo, aquí te dejamos un recuento en imágenes de algunos de sus mejores looks.
Despertamos de fiesta: Baby Michelle cumple un año y la celebramos en grande
Alan Tacher y Cristy Bernal están de fiesta y celebraron en la casita de Despierta América la fiesta del primer añito de su pequeña Michelle.
Rescatan a 19 personas atrapadas en una cueva en Kentucky
Unos 17 turistas visitaban la cueva del Hidden River cuando comenzaron las lluvias. Dos oficiales de policía también quedaron encerrados con la subida del río.
Arrestan a agente de policía como sospechoso de tiroteos que dejaron tres muertos en Maryland
El sospechoso ha sido identificado como Eulalio Tordil, de origen asiático. La policía cree que podría ser el autorr de tres balaceras diferentes en las últimas 24 horas.
¿Tienes un compañero nocivo en el trabajo? Descubre cómo manejarlo
La experta Zulmarie Padín explicó cuáles son los tipos de compañeros de trabajo que son tóxicos en la oficina.
Individuos aterrorizan vecindario las calles de Chicago usando pistolas de agua
Los jóvenes se grabaron disparando con pistolas de agua a los transeúntes y pasajeros de otros vehículos.
MLS
Houston Dynamo anuncia la salida del técnico Owen Coyle"por mutuo acuerdo"
El entrenador escocés adujo razones familiares para presentar su dimisión a la directiva naranja.
Univision Fallback Image
MLS | 2015
¿Quién es el Latino de la Jornada 11?
Los cuatro nominados para el Latino de la Jornada 11 de la MLS
Por: futbolmls.com
El mediocampista del FC Dallas, Carlos Gruezo en duda para la Copa América Centenario
El jugador ecuatoriano sufrió una lesión en la pierna durante el encuentro amistoso de Ecuador ante Estados Unidos.
Por: futbolmls.com
UEFA Champions League
El Madrid viajó a Milán con Richard Gere y fue recibido al grito de "Cristiano, Cristiano"
El portugués es protagonista en toda la ruta hasta el hotel de concentración.