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Esferas, espumas y otras magias de la cocina

La cocina molecular

Sorpresas para saborear

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La cocina molecular. Una visión vanguardista de la experiencia del comer. Una tendencia con personajes creativos y corrientes que van en contra.


La llamada cocina molecular empezó a finales de los años 60 cuando los científicos Kurti y This investigaron los procesos por los que pasan los alimentos durante las transformaciones que se dan en la cocina.

Entonces, cuando dos personas estudiaron qué pasaba realmente al freír, cocinar, batir, congelar, etc… lo que hicieron fue dotar de una herramienta más a todos los cocineros. Pusieron la ciencia al servicio de la innovación culinaria.

La búsqueda constante resultó en descubrimientos que permitieron dar nuevos usos y formas a la comida. Polvos que cuajan, otros que permiten que las burbujas duren por más tiempo, técnicas para deshidratar a tal grado que una fruta se haga polvo entre muchos, muchos otros.

Con las nuevas formas de tratar los alimentos y la experiencia culinaria se introducen al universo gastronómico nuevas presentaciones, y con ellas nuevas formas de nombrar las cosas.

Aparecen las ‘sferificaciones’, las esponjas, espumas y otras formas de aires. Ferrán Adriá, férreo creyente de la investigación, hace que los términos declinación y deconstrucción "entre otras cosas- le den la vuelta al mundo.

Algunos de los químicos más utilizados son: Algin y gluco para hacer esferas, xantana para espesar los líquidos. El agar-agar funciona parecido a la grenetina, sirve para hacer gelatinas, lecite permite formar burbujas de aire y, mejor paremos aquí por que la lista es larguísima.

La deconstrucción de un platillo tiene dos trucos: Primero se necesita un platillo conocido, segundo, se analizan por separado las partes que integran este plato. Piensa en un “chile en nogada”  pero no te imagines un chile relleno cubierto de salsa. Mejor piensa en que se prepararía cada elemento como si fuera único y que sólo al mezclarlos en tu boca tendrían el mismo sabor del clásico chile relleno.

Algunas de estas técnicas y productos son utilizados en los mejores restaurantes del mundo y por lo tanto por afamados chefs como Heston Blumenthal en Inglaterra, Mikel Alonso en México, Pierre Gagnaire en París y José Andrés en Estados Unidos.

En la Ciudad de Mèxico, el instituto gastronómico Aspic, promueve la educación continua de los alumnos y cocineros al ofrecer clases, entre otros cursos, de cocina molecular en distintos niveles.

El chef Octavio Gutiérrez Molina, maestro, ganador y jurado en diversos concursos comparte su conocimiento con los de espíritu investigador.

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