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El vino tinto moderno

El vino tinto moderno

Los vinos tintos de hoy en día son de color "rojo cereza" casi negruzco, y su sabor es áspero y un poco amargo.

Mi amigo está acostumbrado a los tintos de hoy en día, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pasados, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así. Los polifenoles son las sustancias a las que el vino tinto debe su color, sustancias que están presentes no en la pulpa de la uva, sino en su piel y cuya extracción, ya decimos, se fuerza en el caso de los vinos "de alta expresión", es decir, prácticamente todos los de ahora mismo.En fin, si la cosa se quedase en un color más o menos oscuro, tendría un pase. Pero es que hay más, claro. Y ese "más" ya me gusta menos: también se fuerza la extracción de taninos, presentes en el raspón y la pepita, pero también en el hollejo. No hablamos ahora de los taninos procedentes de la madera de las barricas, normalmente de roble, en las que se hace la crianza del vino, sino de los taninos de la propia uva. Los vinos tintos actuales tienen un contenido tánico mucho más elevado del que tenían hace unos años.El Diccionario explica que el tanino se emplea "para curtir pieles". Imaginen los efectos que puede tener en su lengua, en su boca, una sustancia que es capaz de curtir pieles de vaca. Los taninos son los responsables de esa sensación que los expertos llaman "astringencia".Son los responsables de esa tremenda aspereza de los vinos de hoy, que, efectivamente, raspan. ¿Que debe ser así? Pues será, pero hay mucha gente a la que no nos gusta que los vinos sequen la lengua y raspen.Hay varias maneras de "suavizar" los taninos; lo normal es contrarrestar una cosa amarga con una cosa dulce, que podrían ser azúcares, pero suele ser alcohol; por eso los vinos, que antes se movían en torno a los 12 ó 12,5 grados, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14,5. O sea que si te gustan los vinos tintos de color rojo rubí, de boca suave, sedosa o aterciopelada, nada agresivos, y de una graduación de alrededor de 12,5, son perfectos los tintos de ahora mismo. Tienes que beber vinos negros, que resultan bastante agresivos e impertinentes en la boca y que, encima, tienen un contenido alcohólico muy superior.

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