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El atún de occidente

El atún de occidente

El atún blanco llega a occidente en una vieja versión vasca llamada 'marmitako' que se consumía en los barcos.

Esa paciencia puede ilustrarse incluso gastronómicamente. Verán, fue allá por el siglo VII cuando el emperador japonés Temmu decidió prohibir a sus súbditos el consumo de carne, acorde con el budismo entonces emergente en Japón. No fue hasta mediados del siglo XIX, al comienzo de la era Meiji y la apertura a Occidente de los puertos japoneses, cuando el propio Mikado aceptó que comer carne no sólo no era malo, sino conveniente, y procedió en consecuencia.De modo que los japoneses comieron carne, 'sukiyaki' incluido, más o menos por imposición occidental. No pasó nada: simplemente, esperaron. Y hoy, más o menos siglo y medio después, Occidente come pescado a la japonesa, es decir, crudo. Mucho más crudo que un cebiche, deliciosa preparación americana en la que el pescado se 'cuece' en el zumo de cítricos y que no ha tenido en Europa o los Estados Unidos el mismo éxito que el 'sushi' o el 'sashimi'.Aceptando, desde luego, que para un paladar occidental el atún, sea rojo, claro o blanco, es perfectamente asumible 'crudo total' tras una breve inmersión en salsa de soya amenizada con algo de 'wasabi', el hecho es que están cayendo en el olvido maravillosas recetas que tienen al rey de los túnidos como protagonista.Hablaremos del atún blanco, el 'Germo alalunga'. El atún blanco es la base de un viejo plato vasco de pescadores, el llamado 'marmitako' (literalmente, 'de la marmita') que se consumía a bordo de las embarcaciones pesqueras ya en los tiempos en los que se movían a remo.El marmitako ha cambiado con la incorporación de productos 'americanos', como la papa, sobre todo; pero es más antiguo. Es una de las mejores formas de cocinar el atún blanco. Hay varias versiones de la receta, pero nos valdrá la que sigue.Hechos con un trozo como de libra y media de atún blanco, han de suprimir piel y espinas y cortarlo en dados pequeños. Por otro lado, pongan a remojo dos pimientos secos (los vascos les llaman 'choriceros') y, cuando estén blandos, ráspenles la pulpa, que será lo que utilizarán. Sofrían en un poco de aceite un par de cebollas, cuatro pimientos verdes, otros tantos dientes de ajo y un poco de perejil, todo muy picado. Cuando empiece a ablandar, añadan dos tomates (sin piel ni semillas) y dejen cocer 15 minutos. 'Casquen' las patatas en trozos como los del atún y échenlas a la cazuela; rehoguen unos minutos, dando vueltas para que no se peguen. Añadan la pulpa de los pimientos secos y el caldo colado, y salen al gusto. Cuando las patatas casi estén, incorporen el pescado y dejen que se haga, moviendo la cazuela circularmente para ligar bien todo el conjunto.No les digo que en estas condiciones vayan a arrinconar las recetas crudo-niponas para los túnidos, pero sí que ya verán cómo los vascos, en esto de cocinar atunes, tienen muchísimo y muy bueno que aportar. Un buen marmitako es una obra de arte culinaria.

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