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Conoce el proceso para obtener la carne de res añejada en seco

El chef Ejecutivo del restaurante The Capital Grille en México, Mauricio León Figueroa, nos explicó cómo es el proceso para la carne de res añejada en seco.

Descubre el proceso para trabajar la carne de res añejada en seco /Univision

El chef Ejecutivo del restaurante The Capital Grille en México, Mauricio León Figueroa, quien compartió con nosotros su más grande pasión en la vida, la comida.

Este restaurante tiene fama en Estados Unidos por la carne de res añejada y desde 2013 también en México.

El chef experto nos explicó que las reses se crían en granjas en Kansas y Nebraska. Es categoría Prime y High Choice y es carne fresca, carne sin congelar.

Llega al restaurante envasada al alto vacío, y una vez que se comprueba que cumple con todos los estándares de calidad de The Capital Grille, pasa a nuestra cámara de añejamiento.

Nos explicó que el proceso de añejamiento lleva de 14 a 21 días para tener una carne de la mejor calidad.

La cámara donde se coloca la carne para que logre ese añejamiento tiene ciertas especificaciones técnicas como la velocidad del aire, humedad, temperatura controlada y, uno de los elementos más importante, la luz ultravioleta.

Cada corte de carne tiene ciertas especificaciones para añejarse y un proceso de preparación.

La carne que se utiliza en el restaurante de México es importada semanalmente desde Estados Unidos.

En esta cámara se coloca la carne durante un proceso que tomará entre 14 y 21 días.

La carne está limpia, y sin ningún aditivo. Únicamente se somete en la cámara a 4 constantes que nos garantizan el proceso de añejamiento en seco:

  • una temperatura entre 1° y 2.2°
  • aire circulante, de 0.5 a 2.5 m/s que irá formando esta costra alrededor
  • un grado de humedad seco, entre el 75 y el 80%
  • y una luz ultravioleta, que impide que se generen bacterias
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Con estas condiciones, se genera el entorno adecuado para que las propias enzimas de la carne se pongan a trabajar. Rompen los tejidos y dan lugar a una carne suave, muy tierna, y con un sabor más acentuado.

Pasado el tiempo de añejamiento, la carne es esculpida en nuestra cocina bajo el cuidado de un experto tablajero.

Cada pieza completa se limpia, para dejar que sólo las mejores zonas de la carne sean las que lleguen a la mesa de cada invitado.

Posteriormente pasa al proceso de esculpido del corte.

Cada uno de los cortes es tallado uno a uno, siguiendo unas especificaciones muy concretas, como la medida y diámetro exacto de cada pieza, y qué parte exacta debe tener de grasa, para que sea la necesaria para fundirse con el calor en el 'broiler' y dar jugosidad al corte, pero no invada el sabor original de la carne ni resulte excesiva.

Listo cada corte, a la carne se le añade simplemente un sazonador especial, para pasar al 'broiler'.

En el 'broiler' el calor es distribuido de forma totalmente homogénea, logrando la cocción perfecta.

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