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¿Cómo quieres tu carne?

¿Cómo quieres tu carne?

Uno de los asuntos más debatidos en la cocina es el punto de la carne hecha en asador, parrillas o en sartén.

Uno de los asuntos más debatidos es el del punto de la carne; hablamos de la carne hecha en asador, parrillas o plancha, incluso en sartén. En este terreno, como en la mayoría de ellos, dominan los extremistas o, al menos, son los que con más convicción defienden sus puntos de vista. Los partidarios de la carne bien hecha son incapaces de comerse una carne 'saignant', ni al contrario.Los primeros acusarán a los segundos poco menos que de caníbales, y los segundos afirmarán que los primeros no saben comer carne.Uno, al que le horrorizan por igual la carne sangrante y la convertida en suela de zapato, es partidario del justo medio, pero los justos medios son dificilísimos de obtener. Si una pieza de carne llega a la mesa muy hecha para el gusto del comensal la cosa no tiene remedio; pero lo malo es que si sucede todo lo contrario tampoco es fácil de arreglar.En ese caso, vas y le dices al camarero: "diga en la cocina que me la pasen más". Para empezar, darle una doble cocción a una carne noble es una faena. En segundo lugar, es muy fácil que con su petición hiera el orgullo profesional del maestro asador.Para mí, en general, el defecto es peor que el exceso. Pocas veces lo pasé tan mal como en algunos restaurantes californianos, en los que se me servían unos espectaculares 'T-bone steaks' aparentemente bien hechos -por fuera- pero cuyo corazón estaba no ya frío: congelado.No me importa, al revés, que el corazón de la pieza esté rojo, pero sin sangrar; lo único que pido es que el calor haya llegado hasta él. Bueno, pues parece que lo sencillo es sacar la pieza de la cámara, tostarla por fuera y llevarla a la mesa, sin asegurarse de que por dentro se ha descongelado.Al contrario, tampoco olvidaré fácilmente las nefastas experiencias sufridas en el mismísimo Londres con la preparación más inglesa de la carne de buey, el 'roast-beef' su corazón tenía el mismo triste color marrón que su superficie.La textura era, claro, de estropajo, cuando un buen 'roast-beef', debe estar jugoso y, por supuesto, tostado por fuera, pero rojo intenso en su corazón.

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