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Cocina para comer y para pensar

Cocina para comer y para pensar

Pese a las múltiples nuevas cocina que han surgido, las clásicas como la francesa e italiana se mantienen en la cima.

Preguntas sin respuesta posible... aunque los devotos de sushis y sashimis, por un lado, y muchísimos peruanos, por otro, estén más que dispuestos a justificar que su respuesta a alguna de las preguntas anteriores sea inequívocamente positiva.Sin embargo, aunque aprecio en lo que vale la cocina nikkei y reconozco que lo que está pasando en los fogones peruanos me parece de lo más interesante, dudaría un poco en proclamar esa cocina la mejor del mundo.Hace algunos años, la eclosión a nivel planetario del fenómeno Ferrán Adriá hizo que hubiese quien afirmara que la cocina española estaba a la cabeza del mundo. Créanme: ni siquiera todos los españoles estuvimos de acuerdo con semejante afirmación. Una cosa es que se produzca un movimiento culinario interesante y otra que la del país en el que surge sea la mejor cocina del planeta.Para mí, y es una opinión subjetiva, la japonesa no es ni la mejor cocina de Asia; la sitúo bastante por debajo del mosaico culinario chino, de las interesantísimas cocinas de la India, de las magníficas del Sudeste asiático (Tailandia, Vietnam...) Es más: me cuesta trabajo hasta llamar 'cocina' a lo más vendido de la gastronomía japonesa. Piensen que la cocina japonesa, si tiene alguna virtud, es la de saber aprovechar sus carencias seculares: de combustible, que desarrolla lo crudo; de materias primas terrestres, que hace incorporar productos marinos... Arroz, soja y mar: eso es todo.¿Entonces? Pues ahí sigue estando Francia, guste o no. Quizá la cocina que más satisfacciones siga produciendo a sus usuarios sea la llamada 'cuisine du terroir', la cocina regional francesa, ésa que se encuentra en cualquier sitio, basada en un buen producto y con muy sólidas raíces en el subconsciente colectivo.Y ahí salió la clave: las raíces. Una cocina, para ser grande, ha de tener raíces, y no me refiero ni a las zanahorias ni, mucho menos, al wasabi. Todas las cocinas, me dirán, tienen raíces. Sí, pero hay un tipo de cocina, la más jaleada, que carece de ellas: la cocina de autor, la cocina vanguardista. Volvemos a lo de antes: es un error confundir la cocina de Adriá con 'la cocina española'. O la de Heston Blumenthal con 'la cocina inglesa'.Verán, cuando hace ya más de treinta años surgió la que hasta ahora sigue siendo la mayor revolución gastronómica de los últimos siglos, la 'nouvelle cuisine', no fue para nada complicado que acabara por imponerse, con más o menos errores y excesos, en todo el mundo. Primero, venía de Francia, donde son poco partidarios de jugar con las cosas de comer.Y, segundo pero importantísimo: usted leía una receta de Bocuse, de Troisgros, de Guérard, de Chapel... y a poca maña y práctica culinaria que tuviera podía reproducirla en su casa sin demasiados problemas. Cocinar es someter los alimentos a una serie de procesos con el fin de hacerlos más agradables. No, como parecen pensar muchos chefs vanguardistas, de fomentar el ego inventando cosas imposibles y sirviendo a los clientes raciones de metafísica. Por eso sigo opinando que, aunque los 'autores' traten de enterrarla todos los días, la cocina francesa (y la italiana, no la olviden) sigue siendo un punto de referencia inexcusable si de comer bien hablamos.

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