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Top Chef Cornelius Gallagher

Chef Cornelius Gallagher visitó México

Chef Cornelius Gallagher visitó México

El Top Chef Cornelius Gallagher visitó la ciudad de México y además de pasarnos recetas y contarnos secretos, también se confesó.

Top Chef Cornelius Gallagher
Top Chef Cornelius Gallagher

Cornelius Gallagher

El Top Chef Cornelius Gallagher nació en la ciudad de Brooklyn. A los doce años, siguiendo la receta de un libro llamado “La alegría de cocinar” quemó su primer croissant, y en efecto, el libro cumplió su cometido. En  ese momento encontró su verdadera pasión, no la de quemar masas en el horno, sino la de crear con sus propias manos. Ese momento lo marcó de por vida y hasta la fecha -más de veinte años después- sigue cocinando como una forma de crear.

El chef Gallagher enriqueció su técnica y talento con experiencias adquiridas por distintos países. También su educación con los mejores chefs, como Ferrán Adriá, le permitió sentirse seguro y crear un estilo propio en el que hay nuevas creaciones y recreaciones de los clásicos, siempre con su sello personal: una buena dosis de sal.

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Entre los muchos viajes que ha realizado ahora se cuenta su visita a la ciudad de México, durante su estancia pudimos hablar con él. En la soleada terraza de un hotel el chef Gallagher también dijo que los requisitos indispensables para un buen plato son balance, complejidad y por supuesto buen sabor. Para entender esto los cocineros deben de ganar experiencia, más allá de algunos conceptos ‘salva-vidas’.

El chef insistió en que lo más importante es el sabor y para esto debes de conocer los ingredientes y el “desarrollo” del plato; si algo es demasiado dulce agrégale una pizca de sal y viceversa. “Llega un momento en la vida de todo cocinero en que las mezclas simplemente hacen sentido” enfatizó.

Cornelius también reconoce la importancia de interactuar y conocer los ingredientes;antes de cocinar con algún producto hay que probarlo y entenderlo.

Ya que nos pasó este consejo básico, también habló sobre su experiencia con la comida mexicana y los ingredientes regionales. Una de las características que más disfruta de la cocina mexicana son los sabores fuertes y directos. Esto va de maravilla con su forma favorita de cocinar: dejar que el verdadero sabor de los ingredientes aflore y no cambiar la esencia.

Lo que sí le gusta hacer es darle pequeños guiños a las preparaciones, así una vez cuando preparaba un pescado en lugar de utilizar la técnica más común para empanizar "sí, la de pasar el pescado por huevo y luego por pan- el chef rebanó láminas finísimas de pan y posteriormente cubrió uno de los lados del pescado. Lo puso a tostar lentamente sobre el lado con las láminas de pan y consiguió una textura y presentación novedosas.

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Año tras año el Top Chef se mantiene actualizado, tanto en técnicas como en ingredientes, pero lo más importante es en dónde encuentra su inspiración y Cornelius procura mirar más allá del mundo culinario para generar nuevas propuestas. Por ejemplo, el trabajo de un pintor escocés que crea con sus manos a la intemperie. El resultado de esta forma de expresión es que pasados unos días la lluvia o el viento acaban con la pieza y esto es muy parecido a lo que experimentan los chefs; "crean algo maravilloso y luego de alguna manera se transforma en una experiencia".

El chef visitó México fue para brindar una cena. La locación fue uno de los más elegantes restaurantes. Cornelius Gallagher se mantuvo en lo que más le gusta y deleitó a la concurrencia con un menú de tres tiempos. El primer platillo que apareció fue un sashimi de atún aleta amarilla con “arcoíris de caviar” y yuzu japonés. El segundo tiempo fue un robalo cocido a fuego lento con mantequilla, coco, curry y salsa de pescado vietnamita. Para cerrar con broche de oro el chef ofreció un pay de queso mascarpone con una crujiente "y doble- cobertura, bañado con mermelada de mora azul.

Con esta cena el chef Cornelius Gallagher se preparó para seguir con su generosa travesía por la República Mexicana antes de regresar a Manhattan y seguir creando.

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Agradecemos al hotel Condesa D.F. las facilidades otorgadas para la realización de esta entrevista.

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