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Chef Alejandro Ruíz

Chef Alejandro Ruíz

El chef Alejandro Ruíz de Casa Oaxaca

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El embajador de la comida mexicana

Así es como le conoce la chef Mónica Patiño.

El chef Alejandro Ruíz aprendió de la vida. Los sabores le vienen de la infancia. Gracias a su entorno, su madre y las mujeres de su entrañable Oaxaca aprende los secretos de la cocina. Crecer entre animales, hierbas y ollas le da algo único: la valoración de cada ingrediente. Con este bagaje, su talento y creatividad ha innovado la cocina tradicional mexicana en su restaurante ‘Casa Oaxaca’.

En su búsqueda constante por encontrar una identidad propia Alejandro muestra una cocina compleja, enriquecida por la fusión de su trayectoria y sus raíces. Un juego de contrastes, en el que, por ejemplo se muestran experiencias mediterráneas, combinaciones sorprendentes como el mole amarillo con venado, tacos de pato con mole rojo.

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Durante el congreso México Cocina Abierta, el chef preparó un plato llamado ‘Segeza’

“No es nada mas que el intestino, el bofe, el hígado del marrano. Viseras” explica el chef a la audiencia.

La segeza es una comida para el pueblo, tradicionalísima, que se utiliza en ocasiones epeciales: se hace en la boda, el día del santo patrono etc. Y es importante aclarar que las fiestas en Oaxaca no son cualquier cosa, son todo un evento que dura tres días.

El primer día llegan los invitados y se sacrifica el animal (vaca, toro, borrego, gallinas o lo que sea que se vaya a preparar) y se le da la bienvenida a todos los que llegan a ayudar. Los siguientes días se dedican a la celebración ya con la comida preparada.

Para hacer la segeza se utilizan ‘biuses’ que es el excedente de grasa que se obtiene al limpiar el intestino, esto se fríe con manteca hasta confitarse. También sangrita o rellena, (sangre cocida con hierbabuena, cebolla, comino, especias y chile). Hígado y corazón, se hace un caldo.

Se le agrega una mezcla de chiles: chile de agua seco, chile ancho y guajillo. Luego se le agrega maíz previamente molido en molinillo. A este caldillo se le agregan ajos, tomate molido y se sazona con hoja santa (hoja de acuyo) y oregano ‘oaxaqueño’.

Una bebida tradicional oaxaqueña con la que se acompañan diversos manjares es el agua de maíz. Para prepararla se deja reposar en agua maíz tostado con azúcar y esto se convierte en un tipo de atole frío y fresco.

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