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Los maestros cocineros deben paladear los alimentos como si los consumiesen en casa.

Califican calidad de los alimentos

Califican calidad de los alimentos

En busca del gusto superior

Los maestros cocineros deben paladear los alimentos como si los consumie...
Los maestros cocineros deben paladear los alimentos como si los consumiesen en casa.

En busca de la excelencia culinaria

Por Laura Barrios Soto y María Tejero Martín.

Los "Superior Taste Award", que concede la organización Internacional Taste & Quality Institute, reúne por sexto año consecutivo en Bélgica a sesenta maestros de la cocina, desde chefs de reputados restaurantes a cocineros de las más altas esferas políticas, como el jefe de los fogones del Ministerio de Exteriores francés, Jean Sabine.

En la búsqueda de la calidad, todo funciona como el engranaje de un reloj, empezando por las catas. Cada día, se inicia con la degustación de todo tipo de mermeladas, mantequillas y quesos blancos, para seguir a mediodía con platos calientes y salsas, y finalizar la tarde con dulces como chocolates y galletas.

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Pese a pasarse el día "picando", los cocineros aún realizan una pausa para comer propiamente, un momento de distensión durante el que intercambian impresiones y bromas, salvo para el jefe de cocina del centro que acoge el evento, que afronta con buen humor la "presión" de contentar a tan selectos paladares.

Sin embargo, el presidente de la Federazione Italiana Cuochi de la región del Norte, Fernando Bassi, comenta que aún se reserva un último "bocado" antes de irse a la cama: una pastilla para evitar el dolor de estómago.

Para conocer el veredicto de este año habrá que esperar al 27 de mayo, fecha en la que se celebrará la ceremonia de entrega de los galardones, donde siempre cabe la sorpresa.

Muestra de ello se dio en la edición de 2009, que tuvo un predominante sabor nipón con el reconocimiento de la calidad de 115 productos japoneses, que incluían desde los sabores más tradicionales como la salsa de soja y el sésamo blanco tostado, a otros menos habituales, como el aceite de oliva o el vino.

Respecto al otro lado del Pacífico, la gastronomía estadounidense no levantó grandes pasiones, aunque una conocida marca de ron puertorriqueño sí ganó una estrella dorada, Estado que destacó por siete aguardientes aderezados con toque de limón, coco y fruta de la pasión, entre otros.

Pero a pesar del éxito de algunas cervezas, zumos, aguas y marcas de leche de España, el pasaporte que abre las puertas a todos mercados sigue siendo el del jamón ibérico puro de bellota, que volvió a lograr la etiqueta de "sabor excelente" con tres estrellas.

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Para que se otorgue el máximo reconocimiento a un producto debe haber unanimidad en los votos de los cocineros internacionales, a la vez que se eliminan las calificaciones más extremas, tanto a la baja, como al alta.

Un arte pero también un negocio

Los maestros cocineros deben paladear los alimentos como si los consumiesen en casa, no como si debieran servirlos en sus restaurantes, y es que una de las claves que distinguen este certamen es que antes que en el arte de la gastronomía, se centra en el alimento como producto.

Jean Sabine recalca también la importancia del consumidor y de la evolución de su gusto, ya que tanto las empresas artesanales como las grandes distribuidoras lo siguen con atención, especialmente de cara al lanzamiento de nuevos productos.

"Poco a poco, se va modificando la manera de consumir en función de cómo los consumidores adaptan los alimentos a su cocina cotidiana", recalca el cocinero.

Pero, ¿cómo decidir que producto posee un "gusto superior"? La organización del evento asegura que el placer es la clave de los "Superior Taste Award", pues se conceden en función de catas "hedónicas", es decir, basadas en la intensidad del placer gustativo que provocan los alimentos al consumirlos.

Además, la cata se realiza "a ciegas", ya que los miembros del jurado prueban los alimentos que salen directamente de una cocina, donde se preparan y eliminan cualquier indicativo de la marca del producto para evitar que ésta sugestione el juicio del maestro.

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Sabine recalca la importancia de probar alimentos para "abrirse al mundo", pues ya sean tradicionales o exóticos, sencillos o elaborados, dulces o salados, en este certamen -que busca romper las barreras gustativas- todos tienen un punto el común: que conocerlos es, sencillamente, todo un "gusto".

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