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Lo más característicos sabores latinos, se funden en la cocina de 'Azuca'.

'Azuca', 100% comida latina

'Azuca', 100% comida latina

El esplendor de la cocina "nuevo latino" ha llegado a los fogones estadounidenses con gran descaro de los cocineros.

Lo más característicos sabores latinos, se funden en la cocina de 'Azuca'.
Lo más característicos sabores latinos, se funden en la cocina de 'Azuca'.

Es el caso de 'Azuca Sabor Latino' (713 S. Alamo St., San Antonio, Texas), un establecimiento de cocina esmerada y con toques innovadores que entra a saco en la despensa latinoamericana.De este saqueo gastronómico fructífero y ejemplar se manifiesta luego una serie de propuestas que han sorprendido el gusto de los paladares tejanos, curtidos en mil comidas recias de frontera.Comanda los fogones del local el mexicano René Fernández, artífice de una carta de platos que provoca en los comensales anglo, según sus propias palabras, expresiones tales como "no supe lo que era pero estuvo delicioso".Al menos es de agradecer la rústica sinceridad del comentario, una confesión que nos pone en la pista de una época no tan lejana en la que los paladares norteamericanos eran impermeables a las propuestas latinas de nuevo corte.Hoy los establecimientos de raigambre hispánica son de nota, y algunos, como 'Azuca Sabor Latino', rozan el sobresaliente."Pese a que la cocina 'nuevo latino' lleva quince años en EEUU, es ahora cuando la comunidad anglo empieza a despertar a nuestros sabores", afirma Fernández, quien sostiene orgulloso que fueron ellos, según dijo, "los primeros en iniciar este movimiento con gran aceptación en Texas".Fernández, que define su cocina de "innovadora y viajera" y su carta se ciñe a un recetario que espiga en sus páginas buena parte de la identidad culinaria latinoamericana.Un menú que prescribe las ordenanzas de la nueva cocina en platos como los camarones pelao, a base de tequila, ajo y salsa de chile huitlacoche; los scallops (vieiras) con fideos en caldo de azafrán con tomate fundido, cilantro y judías, o las chuletitas de cordero latino, con una polenta de maíz picante, ragú de lentejas y un culís de cilantro y mango.Para aclarar el apetito, nada mejor que un preámbulo de "cosa chica", capítulo del menú que nos abre las ganas de atacar los tostones con mojo, la empanada boliviana, rellena de carne de res, lechuga, aguacate y tomate, o el racial tamal Chapin al estilo guatemalteco, relleno de pollo, envuelto y hervido en hoja de plátano y acompañado de fríjoles negros y salsa de achiote.El establecimiento, que regentan Rodríguez y el suizo Pierre Krazle, este último en el comedor, hace honor al que fue grito de guerra de la guarachera Celia Cruz: su decoración exalta los colores fogosos y sus platos resucitan los paladares momificados.Platos todos que confirman el vaticinio de este maestro del cucharón oriundo de Chihuahua cuando dice que "la cocina nuevo latino es firme y de un crecimiento impresionante". Además, "la chispa que tenemos los cocineros latinos no la veo en ninguna otra etnia", aseveró Fernández.Convence también la inspiración de este chef cuando se decanta por lo sabores del Caribe y Centroamérica, una apuesta ambiciosa que cuaja en platos de fondo como el solomillo de cerdo asado y envuelto en tocino y acompañado de un puré de batata y salsa de chile tomatillo y cilantro.Quizá lo más singular de su menú sea el filete de salmón jíbaro, con tiras de plátano incrustadas y servido en una mantequilla de cilantro y cangrejo. O el atún negro, bien sellado a la plancha y con una guarnición de mostaza de cilantro picante y sirope de balsámico.

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