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5 capitales gastronómicas: Tokio

5 capitales gastronómicas: Tokio

Haremos un recorrido por cinco metrópolis de espectaculares experiencias culinarias. Primera parada: Tokio.

El verdadero sushi

Por Julia Santibáñez

Si visitas Tokio, la capital japonesa, un día de tu visita debes despertarte a las tres de la mañana. No es broma. El sacrificio vale la pena: el objetivo es presenciar la subasta de atún en el mercado más grande del mundo, el mercado Tsukiji.

Cada día, sólo 120 afortunados pueden entrar y no es posible reservar. Por eso, lo ideal es tomar un taxi (a esa hora no hay metro) para estar en la puerta Kachidoki de la calle Harumi alrededor de las 3:15 a.m. Es la mejor manera de asegurar el acceso, que ocurre a las 5 a.m. La subasta de atún es única en el mundo porque el precio se establece con base en la oferta y la demanda y ésta depende mucho del clima, con lo que un pez grande puede costar unos $20,000 dólares. Oíste bien: $20,000.

Si piensas ir, checa que haya acceso, pues miércoles, domingos y días de fiesta está cerrado (los días con punto rojo se cierra). Si no te interesa la subasta, de todas formas no dejes de ir al mercado: llega a las 7 u 8 a conocerlo y desayunar.

Una ciudad de mariscos 

Abierto al público en 1935 y con 230,000 metros cuadrados de superficie, el mercado es casi una ciudad en sí mismo. Construido sobre suelo ganado a la bahía (Tsukiji significa “tierra construida”), está trazado en cuadrícula. Caminar por sus pasillos es una experiencia que es necesario vivir en persona. Aunque en alguna área hay carne, verduras, frutas y flores, está fundamentalmente dedicado a la compra y venta de marisco fresco. A diario se venden aquí unas tres mil toneladas de camarón, pulpo, bonito, robalo, almeja, calamar, erizo, atunes inmensos, pescados varios, en total unas 450 variedades de marisco que ofrecen un espectáculo increíble.

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El mercado tiene dos zonas. Por un lado está la interior, donde ocurren las subastas y cuyo acceso está restringido a los turistas, con el fin de evitar que interfieran en la operación al mayoreo. En contraste, la zona exterior es una maravilla y está abierta al público. La conforman calles estrechas llenas de locales y restaurantes que ofrecen desde preciosos palitos para sushi, cuchillos de todo tipo, tazas de té, sandalias japonesas, té y souvenirs, hasta mariscos frescos por menudeo y comida preparada.

Pero quizá su mayor atractivo son los locales de sushi. No sólo es el alimento más fresco que puedas encontrar, sino que además es de-li-cio-so y, te garantizo, una experiencia diferente a todo lo que hayas probado antes.


El desayuno japonés auténtico

Los restaurantes suelen abrir antes de las 6 a.m., así que entres o no a la subasta de atún, la mejor forma de empezar el día es con un bocado japonés. Los restaurantes Daiwai Sushi y Sushidai son muy famosos y buenos, pero la espera para entrar puede ser de hasta tres horas.

Es mejor opción un restaurante no tan célebre pero favorito de los japoneses: se llama Sushi-bun, literalmente, “Sushi por pieza”. La calidad de su cocina es excelente y la fila suele ser de unos 15 minutos. 

El Sushibun es un local pequeño, con una suerte de barra de bar alrededor de la plancha donde dos cocineros preparan los platillos. Caben unas 10 personas sentadas codo con codo, que entran por tandas: todos al mismo tiempo, comen en unos 20 minutos y salen, para dar paso a los siguientes comensales. En general, como ocurre en el metro y en el tren bala, en público los japoneses suelen estar en silencio, para no incomodar a los demás.

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El Sushibun ofrece dos tipos de menús omakase, es decir, de varias piezas servidas al mismo tiempo: la primera opción consta de ocho piezas de sushi y tres rollos, y cuesta 2,800 yenes (unos $24 dólares); la segunda comprende 10 piezas, tres rollos y cuesta 3,675 yenes ($31 dólares). En ambos casos se trata de porciones de pescado crudo de entre 8 y 10 centímetros de largo, poco más de medio centímetro de grueso: atún rojo y otro con grasa, salmón, anguila, solla roja, pulpo, hueva de salmón o atún aleta amarilla. Todos son fresquísimos. Se deshacen en la boca. 

Cada pieza va acompañada de una porción pequeña de arroz hervido que tiene un suave toque de vinagre. Instruida por mi amigo chef, aprendí a comer el sushi a la japonesa: con las manos, ligeramente humedecido en la salsa de soya. También ofrecen un tazón de sopa miso (pasta de soya con algas y cebollín) y una taza de té verde. Lo único lamentable: en Sushibun está estrictamente prohibido tomar fotos.

Tips:

  • Lleva yenes en efectivo. En casi ningún sitio del mercado aceptan dólares ni tarjeta de crédito.
  • Viste botas o zapatos que puedan mojarse. 
  • Evita mochilas grandes.
  • En general está prohibido fumar y tomar fotos con flash.
  • Para llegar al mercado desde la central Tokyo Station toma la línea de metro Marunouchi hacia Ginza y ahí cambia a la línea Hibiya, para bajarte en la estación Tsukiji.
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¿Quieres comer gran sushi en Estados Unidos?

Por evidentes razones de flujos migratorios, California lleva la delantera, pero aquí te damos varios lugares de gran sushi garantizado:

Kula Sushi

Los Angeles, California

Es uno de esos sitios entretenidos de conveyor belt sushi, en el corazón de Little Tokyo. Los Godzilla Rolls son una joya. Y el precio es muy accesible.


Sushi tonight for dinner shrimp tacos #kula #kulasushi #sushi

Una foto publicada por Jacqueline Arbizu (@jackarbizu) el


Aburiya Toranoko
Los Angeles, California
Es de la nueva escuela, pero es un imprescindible de Little Tokyo. Además del sushi, la variedad de sashimi es inagotable.


Tekka
San Francisco, California

Este es el paraíso de todos aquellos amantes del hamachi y del buen salmón. Hay que llegar temprano. Si no, prepararse para hacer filas de al menos una hora. En pleno Balboa Street.


Všetko je raz po prvé ☺️ ���� #sushi #sushitime #firsttime #sake #salmon #tekka #tuna #yummi

Una foto publicada por Dada Juríčková (@daduska_sp) el

Tsunami Sushi

San Francisco, California
Ya sea en Mission Bay o en Fulton Street, aquí el sushi es un espectáculo en un ambiente muy cozy.

Una foto publicada por D Tai Chan (@bigtai83) el


Sushi Yasuda
New York, NY

Desde este momento suspiramos: en el Yasuda todo es una obra maestra. Como dicen nuestros colegas de Time Out, este es el equivalente culinario a observar monjes budistas en el momento de la oración.


Got my sardine fix at Sushi Bar Yasuda last night. #yasudasushi #tokyosushi

Una foto publicada por Hal Mooney (@labeerhop) el

Arami Sushi

Chicago, Illinois

Una salsa de peanut red miso lo dice todo. Desembolsa $64 dólares y desfilarán 16 obras maestras en tu mesa.


🙌😌 #aramisushi #softshell @aramichicago , it's been too long.

Una foto publicada por sidnedana (@sidnedana) el


Doraku Sushi

Miami, Fl

Hay quienes insisten que en Miami no hay buen sushi. En realidad, algunos aseguran que en Miami no hay buena comida y punto. El Doraku de South Beach desmiente a los haters

#Repost @jordynnbryant with @repostapp ・・・ Sushi date ツ

Una foto publicada por Doraku (@dorakusushi) el

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