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Nico Sánchez reivindica la comida mexicana en Texas

Nico Sánchez reivindica la comida mexicana en Texas

Guanajuatense radicado en Dallas, este chef busca mostrar el verdadero sabor de la comida mexicana en Texas.

Chef Nico Sánchez
Por Ricardo García* 
Nico Sánchez es un cocinero que proviene de una familia de guanajuatenses que cruzó la frontera para asentarse en Texas. Él sabe, porque conoce la comida mexicana de primera mano, que en Texas la comida mexicana que se sirve es una versión muy peculiar.

Eso, precisamente, le dio una gran oportunidad y una causa justa por la cual lucha desde su cocina.


El origen
Por la década de los ochenta, cuando Nico era un niño, en Guanajuato no existía ningún restaurante, de cadena ni de autor, que fuera una referencia. En ese entonces, su madre le preparaba todos los platillos con los insumos básicos, pero respetando la tradición del maíz y los frijoles.
Cuando su padre falleció, la situación se volvió precaria para la familia Sánchez, y con apenas 11 años de edad, Nico comenzó a trabajar en una panadería de su ciudad natal, para ayudar a sostener a la familia. En un horno de piedra, lo mismo sacaba pan de caja que pasteles. Un horno mágico, según recuerda. Un buen día, el dueño de la panadería emigró y la cerró. La familia Sánchez también abandonó Guanajuato al poco tiempo.
En la Ciudad de México, Nico encontró la oportunidad de conocer ampliamente la cocina mexicana. Esta oportunidad no llegó en una escuela de gastronomía, sino de una circunstancia improbable: Nico encontró empleo en una empresa como transportador y mensajero, lo que le obligó a visitar todos los rincones del país y, así, descubrir la riqueza de la cocina tradicional y, por supuesto, la diversidad de las cocinas regionales en todo México. 


Chef Nico Sánchez
Chef Nico Sánchez
En Texas
A los 19 años se reencontró con su familia en Texas y decidió establecerse cerca de ellos, gracias al trabajo que le ayudaron a conseguir, lavando platos en Sambuca, un restaurante de cocina internacional. Con dedicación y trabajo constante logró colarse a las cocinas de la cadena Consilient, al restaurante Hibiscus y al Porch, después, y finalmente, por su origen latino, consiguió ser el chef principal de Cuba Libre.
Su carrera despegó ya sólidamente cuando Consilient Company le propuso estar al frente del refinado restaurante Meso Maya. Allí comenzó lo que se puede considerar una rebelión silenciosa. La comida mexicana que anuncia el nombre del restaurante está respaldada por el conocimiento de Sánchez y ese conocimiento llegó de primera mano, no de libros o de un viaje esporádico a Cabo.


Restaurante Meso Maya
Restaurante Meso Maya
El que sabe, sabe
Por ejemplo, las tortillas están preparadas a la vieja usanza y es un proceso de dos días. Se cuece el maíz unas tres horas y se le deja reposar una noche entera. Al día siguiente hay que enjuagarlo para luego molerlo. La masa es la necesaria para darle el cuerpo necesario a las tortillas. Nico sabe que si sólo hubiera salsa y frijoles, la gran diferencia se lograr con una tortilla de maíz hecha a mano.
A partir de todo este conocimiento, Nico Sánchez le ha declarado la guerra a la versión facilona de la cocina mexicana que abunda en Texas. El menú del Meso Maya es eso, una declaración de principios. Nico no come chili con carne, ni le echa queso cheddar a todos los platillos, y este restaurante le ha permitido llegar a una audiencia que se ha vuelto conocedora de la gastronomía mexicana, en buena medida gracias a él.


Salsa molcajeteada, típicamente mexicana, del chef Sánchez
Salsa molcajeteada, típicamente mexicana, del chef Sánchez
El reconocimiento
Hace apenas un año en el estado de Texas los Taste Makers Awards de Culture Map señalaron a Nico como una estrella en ascenso junto con otros chefs emprendedores en el estado de la estrella solitaria.


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El menú que sirvió tras la premiación es un ejemplo de lo que hace este gran chef guanajuatense en Estados Unidos: ceviche de atún (clásico, aún no hay sorpresa); chicharrón prensado con cebollas moradas (uno comienza a salivar de tentación); un tercer tiempo de tasajo de Oaxaca y queso de oveja (lo que ya es una artera reconquista de paladares), y termina la comilona con un flan de Café de Veracruz. 


En otras palabras: reacomodó la geografía mexicana para el gusto estadounidense y dejó claro que el realismo mágico existe al sur de la frontera y lo pueden probar en Texas.

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*Ricardo García. Escritor y editor, aficionado a la cocina y practicante del Design Thinking, se dedica al desarrollo de proyectos culturales y a desarrollar ideas editoriales. La industria del soft power y el network marketing son parte de sus intereses de investigación.

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