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Javier Plascencia y la cocina Baja Med

Javier Plascencia y la cocina Baja Med

Javier Plascencia, uno de los exponentes de la Baja Med, asegura que esta cocina, joven, pero rica en ingredientes, conquistará el mundo.

Javier Plascencia promueve la cocina de Baja California en el mundo.

Por Mónica Ocampo 



Javier Plascencia es un chef y empresario que ubicó la península de Baja California como un referente gastronómico de la comida mexicana en Estados Unidos, de la misma forma en que lo son la cocina yucateca, oaxaqueña y poblana.


Aunque Javier creció entre dos tierras, entre dos leyes y entre dos culturas, debido a la violencia que se vivía en Tijuana a causa del crimen organizado en 2006 decidió mudarse a San Diego junto con su familia. 


Quería revindicar el nombre de la ciudad donde creció. Quería que la comida de Tijuana, Ensenada y Mexicali llegara a los miles de paladares mexicanos que viven en suelo estadounidense. Y sin darle tantas vueltas inauguró junto con su familia el restaurante Romesco, un esfuerzo por ofrecer los mejores platillos de la región. 


Pero la aceptación de los clientes no fue lo que esperaba la familia Plascencia, que a pesar de contar con una legendaria línea de restaurantes de Tijuana como Pizzas Giuseppis —inaugurado en octubre de 1969—o el Caesar’s, donde se creó la ensalada homónima conocida en todo el mundo, no lograban acoplarse al sistema americano: “No existía la posibilidad de tener un platillo que tardara más de 20 minutos porque aquí todo es muy rápido”, dice el chef.


Acostumbrados a que en México la hora de la comida es la oportunidad para las familias de comunicarse, o bien para los empresarios de concretar negocios importantes con un mezcal sobre la mesa, en Estados Unidos ocurría todo lo contrario: ordenar, comer y pagar. No más.


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Los cambios en el servicio, los procesos de preparación, el diseño de la cocina —el que aceptara la ley—, el pago a los empleados por hora, se sumó uno más: el menú. Nada de picante, pocos condimentos y replantear los tacos de cachete de res y tripitas, “en aquella época hasta el pulpo era un platillo exótico para los americanos”, agrega Javier entre risas.


Pero después de diez años, Romesco se convirtió en una joya culinaria enclavada en el área de Bonita, condado de San Diego, donde mexicanos y estadounidenses pueden encontrar platillos armoniosos y sin complicadas fusiones. 


Bracero's crispy masa egg. @bracerococina photo by @fritsch66

Una foto publicada por javierplascencia (@javierplascencia) el

Más allá de la frontera

Aunque en los últimos años el movimiento de la comida Baja Med ha llamado la atención de grandes personalidades de la cocina a nivel mundial y ha convertido a Tijuana, Ensenada y Mexicali en nuevos destinos gastronómicos, en Estados Unidos aún se muestran curiosos ante este nuevo estilo culinario. “Como chefs hemos tenido la responsabilidad de explicarles de dónde viene el producto que tienen en el plato, con qué está preparado. Enseñar siempre es nuestra tarea”, explica Plascencia. 


Sin importar nacionalidad, idioma o profesión, para el chef la mayor satisfacción es cuando un cliente se acerca a la cocina o lo manda a llamar con el mesero para decir: “¡Jamás he probado algo así!”, frase que indica que va por buen camino.


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Para Plascencia, Baja California es una región que debido a la riqueza de su tierra y mares poco a poco ha conquistado el paladar estadounidense. “Nuestros mares, el área de los vinos, el Valle de Guadalupe son los ingredientes, y la gente; en fin, si juntas todo eso los comensales siempre están maravillados”, explica.


El chef ha sido invitado a preparar platillos para personajes de la política y el entretenimiento de Estados Unidos. Asimismo, en 2003, fue elegido por el ex gobernador de Baja California, Eugenio Elorduy Walther, para acudir a su casa en Mexicali y preparar un platillo especial para el recientemente elegido gobernador de California, Arnold Schwarzenegger. El chef eligió mole negro de Oaxaca. 


Durante el rodaje de la película All is lost, Robert Redford y su esposa, la pintora alemana Sibylle Szaggars, visitaron Misión 19, en Tijuana, donde Plascencia promueve el desarrollo de los proveedores locales al no utilizar productos de no más de 200 kilómetros a la redonda.


Baja hiramasa with crispy fried maguey worms/ smoked salt/ thai chili/ chive flower

Una foto publicada por javierplascencia (@javierplascencia) el


Cocina de autor

Además de Misión 19 y Erizo Baja Fish House & Market, en Tijuana, Finca Altozano, en el Valle de Guadalupe, y Romesco, en el área de Bonita, a principios de este año Javier Plascencia abrió Bracero: Cocina de Raíz, un restaurante con un estilo de comida mexicana tradicional que incluye algunos platillos que han destacado en los restaurantes de Grupo Plascencia, ofreciendo deliciosas creaciones culinarias a los residentes de San Diego sin que tengan que cruzar la frontera. 


“En Bracero diseñamos una cocina sin adaptarnos al paladar gringo, porque en San Diego ya hay más cultura gastronómica”, dice con naturalidad. Sin embargo, el sueño americano del chef tijuanense aún no se cumple: romper fronteras no sólo en Estados Unidos, sino también en otros continentes.


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