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Del Campo

Chef Victor Albisu: platillos con esencia latina

Chef Victor Albisu: platillos con esencia latina

De ascendencia cubana y peruana, el chef Victor Albisu es uno de los más reconocidos en el país. Aquí nos cuenta de sus dos restaurantes.

Del Campo
Del Campo

Por Ana Paula Tovar

Arroz con huevo frito encima es el plato favorito del chef Victor Albisu, quien nació el 1 de  abril de 1975 en Virginia, es estadounidense descendiente de cubanos y peruanos y es propietario de los restaurantes Del Campo y Taco Bamba. Sus platillos son la mezcla de su herencia latina, su lugar de nacimiento, sus estudios y, sobre todo, sus experiencias.

Victor Albisu usa la parrilla como una referencia a Chile, Argentina y Perú, prepara chimichurri con la maestría de quien estudió en Le Cordon Bleu, utiliza muchas carnes como quien creció dentro de la carnicería de su madre, cocina ceviche para volver a la casa de su familia materna en Lima y come arroz con huevo para apaciguar su nostalgia por Cuba, lugar de donde es quien él considera el mejor cocinero del mundo: su abuelo, nacido en Pinar del Río y propietario de una panadería.

Para Albisu la cocina es su casa, y su familia, el cuchillo y la tabla. Cuando era un joven con dudas sobre su futuro decidió estudiar Política y Relaciones Internacionales en la Universidad George Mason. En los años noventa ser chef no era el oficio glamuroso que es hoy, ni el destino que inmigrantes latinos hubieran querido para un hijo talentoso nacido en la tierra de las oportunidades. Se graduó y trabajó en proyectos de desarrollo en El Salvador y República Dominicana, pero se cansó de la oficina. Su olfato y apetito lo regresaron a la cocina.

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Chef Víctor Albisu
Chef Víctor Albisu

A estudiar

Con 25 años, el apoyo de su familia y un “echa pa’ lante”, cruzó el Atlántico para aprender de los mejores en Le Cordon Bleu. En París trabajó en L’Arpège, con tres estrellas Michelin, y más tarde, ya de vuelta en este continente, en Ceiba, Marcel’s y Ardeo and Bardeo, tres de los mejores restaurantes en Washington D.C. Ha cocinado en lugares de todo tipo para saber cómo se debe atender a muchos o a pocos comensales, a paladares exquisitos con mucha y poca plata.

Con la experiencia acumulada, en 2013 fundó Del Campo y Taco Bamba. En Del Campo todos los platillos tocan la parrilla, desde un queso provoleta, un tartar de atún ahumado, un sirloin de wagyu salseado con chimichurri del campo, hasta un pastel de zanahoria emparrillado acompañado de helado de queso crema y dulce de leche. Del Campo es el lunch con pisco sour y la cena con vino, de cubierto costoso y ambiente elegante, sin ser ostentoso. En 2013 la revista Esquire lo calificó como uno de los 20 nuevos mejores restaurantes en Estados Unidos. 

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Por qué no

Cuando Victor Albisu buscó inversionistas para Del Campo algunos dudaron de su idea, una parrilla con influencia sudamericana. Pero su famoso restaurante sembró la semilla y ahora han abierto otros establecimientos con el grill como protagonista en la misma zona. Los residentes de la capital estadounidense, sin importar su origen, comen gustosos el ceviche de caballa con aguacate, rábano picante y salsa de ostiones ahumados, y el anticucho, o corazón de ternera, platillo típico de la cocina peruana, del chef Albisu, quien opina que “en las ciudades grandes ya no hay manos atadas para los chefs”.

Su segundo hijo, Taco Bamba, ubicado en Falls Church, Virginia, a media hora de Washington, D.C., es de comida mexicana. ¿Por qué un chef con raíces peruanas y cubanas fundó un restaurante mexicano? “Por qué no”, respondió Victor Albisu a su madre cuando le hizo la misma pregunta.

Hace 15 años se dedica a la cocina profesional, pero creció rodeado de inmigrantes mexicanos. Admira a chefs mexicanos y considera la cultura y la cocina mexicanas ricas e importantes. Tacos de lengua, de barbacoa, de tripa, de chorizo, de pastor, enchiladas, chilaquiles, tamales, sopes o pozole. Comida mexicana preparada por uno de los mejores cocineros de Estados Unidos.

Taco Bamba
Taco Bamba


No a la mala comida

Albisu creó Taco Bamba con un objetivo: cocinar alimentos de alta calidad a un precio accesible para los pobladores de Falls Church, donde cadenas como McDonald’s eran la única opción. “De corazón, lo que deseo es que la gente pare de comer comida mala”, explica. El siguiente paso será abrir dos sucursales de Taco Bamba, en Springfield y Vienna, ambas ciudades en el mismo estado de Virginia.

Taco Bamba reboza de clientes que con cuatro dólares pueden probar una de las recetas originales del lugar, como El Gringo —tortilla de harina con carne picada, tocino, queso americano, lechuga y aderezo ranch—, al ritmo de bachata, pop latino o rock, otra de las aficiones de Victor Albisu, quien dice que en otra vida fue músico y en esta tuvo su propia banda rockera cuando era adolescente. No ha faltado el cliente que se queje por el volumen de la música y, ante eso, el chef responde con ópera: tacos y Andrea Bocelli.

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La inspiración detrás de Taco Bamba es la comida callejera mexicana. Los food trucks podrían ser su reinterpretación moderna y están de moda en Europa, Estados Unidos y América Latina, pero Albisu nunca los ha considerado, cree que son una opción para aquellos chefs que desean abrir su negocio y sufren por el aumento en el precio de los bienes raíces. Pero él no tendría uno porque el espacio de la cocina en un food truck es muy limitado para lo que quiere cocinar.

Premiado y reconocido

Ser el propietario de dos restaurantes tan distantes en concepto es uno de los mayores logros de Victor Albisu. Tiene clientes que visitan sus dos locales, una prueba más de que lo más importa es la calidad, no el apellido.

Corpulento, de piel apiñonada, cabello negro, sonrisa amplia y ojos grises como los de un gato, el chef Victor Albisu es imparable. A dos años de atender de día Taco Bamba y de noche Del Campo, la Restaurant Association of Metropolitan Washington (RAMW) lo premió como el mejor chef de 2015, y hace poco la revista Washingtonian, una de las más prestigiosas en Estados Unidos, nombró a Del Campo “el mejor asador de Washington”.

Albisu colabora en No Kid Hungry, programa enfocado en acabar con la desnutrición de niños estadounidenses bajo el lema "Every kid, healthy food, everyday". Asimismo, colabora en Let’s Move, una campaña de Michelle Obama que busca de combatir la obesidad y promover el consumo de alimentos nutritivos en las escuelas del país. 

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