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César Ramírez, el chef rey de Brooklyn

César Ramírez, el chef rey de Brooklyn

Este chef de ascendencia mexicana tiene un restaurante con calificación de tres estrellas Michelin en el downtown de Brooklyn.

Chef César Ramírez
Por Ricardo García
 
César Ramírez es un mexicano criado en Chicago, autodidacta de la cocina, del que se sabe muy poco. Se formó con David Bouley, entre otros; se casó con una mujer de nacionalidad francesa; y durante sus primeros años en una cocina pasaba temporadas en Francia y viajaba a Japón. Su cocina es el resultado de estos viajes y de sus sabores.


Un navío que zarpa dos veces al día
En el restaurante Chef’s Table at Brooklyn Fare (en downtown Brooklyn), al frente de una cocina abierta, Ramírez parece más el capitán de un navío que zarpa dos veces al día. Sólo recibe a 18 comensales en dos turnos. La reservación, claro, debe hacerse con casi seis semanas de antelación.
La experiencia es un menú de 18 o 20 platos, depende de la compra del día: sopa de cangrejo y mermelada de yuzu, sopa de chícharo con parmesano, langostino con azafrán iraní, un huachinango japonés con aceite de oliva y almendras, todo en pequeñas porciones; todo rematado por uno de los platos del menú del día que concluye la cabalgata de intensidades. Mientras ocurre la cena, el ambiente se vuelve silencioso, expectante entre cada platillo.
Ramírez es de pocas palabras y su voz fluye con un tono suave, por ello los comensales bajan el volumen de la voz cuando el chef anuncia el siguiente manjar. 


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Excéntrico es la palabra
Una comida exótica quizá para venir de un cocinero con ascendencia mexicana. Pero el chef es un hombre de contrastes y temperamento global. ¿Excentricidades? Es uno de los pocos restaurantes que tiene tres estrellas Michelin, es cierto. Como otros restaurantes con esa calificación Michelin, es un sitio de precio elevado (alrededor de 300 dólares por servicio), aunque este lugar es una cocina informal, sin manteles y sin meseros.
A pesar de que el Chef’s Table at Brooklyn Fare no tiene permiso para vender alcohol a sus comensales, el cliente puede llevar su propio vino y beberlo. Sin embargo, una de las reglas del sitio es que los comensales no pueden escribir notas ni tomar fotos de los platillos. “Es para que el comensal se enfoque en una sola cosa durante su estancia”, dijo Ramírez en alguna entrevista. 
Por todo esto, el Chef´s Table at Brooklyn Fare resulta un caso interesante.

De martes a jueves sólo hay dos horarios: 18:00 y 19:30 hrs. El viernes son tres turnos, el más tarde es a las 21:00 hrs. En realidad, parece un servicio planeado como la máquina de un reloj suizo. 

La polémica
A pesar de las tres estrellas Michelin, ha habido noticias que implican al chef Ramírez y que envuelven al restaurante en un halo de mala publicidad. A finales de 2014, varios ex empleados iniciaron una demanda colectiva por desacuerdos laborales con el chef y por discriminación hacia comensales de origen asiático. Los demandantes alegan que a estos comensales les servía los peores cortes de pescado y que ejercía un desmedido control en las reservaciones para no tener a ningún asiático cerca de su estación de trabajo. Las acusaciones han sido refutadas por Ramírez y por Moe Iss, dueño del restaurante.


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Pareciera que los grandes nombres en la cocina y los lugares extraordinarios son una especie singular que puede desaparecer en cualquier momento. Por el momento, la cocina de César Ramírez sigue en pie, y vale la pena ir a su restaurante.


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