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Maíz vs. gluten: ¿la batalla alimenticia del futuro?

Maíz vs. gluten: ¿la batalla alimenticia del futuro?

Mucho se habla de lo malo que puede ser el gluten. Una alternativa podría ser el maíz con la tortilla, pero tampoco se salva por completo.

Se dice que el aíz es una alternativa viable para eliminar el consumo de...

Por Ricardo García


Cada vez es más común encontrarse con personas que deciden dejar el gluten fuera de su dieta porque reaccionan leve o marcadamente a su consumo. El argumento es que son sensibles a esta mezcla de proteínas, o que pueden ser celíacos (enfermedad del sistema inmunológico que causa daño intestinal).

Sin embargo, según datos del National Consumer Report, apenas 7% de los estadounidenses puede desarrollar dicho padecimiento. Según el mismo informe, en 2014, 63% de los entrevistados que eliminaron el gluten de su dieta mejoraron su digestión, bajaron de peso e incrementaron la energía metabólica. Pero la pregunta persiste: ¿por qué el gluten se ha convertido en el villano favorito contra la salud?


La buena noticia

La primera gran verdad es que ahora se cultiva y se produce trigo que ha sido modificado de forma genética, como lo afirma el doctor William Davis en su libro Wheat Belly. Este nuevo trigo contiene 50 veces más gluten, así que no es de extrañar que una cantidad elevada de personas se muestren sensibles a su ingesta. El gluten incrementa la probabilidad de fatiga, dolores de cabeza, depresión, problemas de peso, y un largo etcétera. La recomendación es reducir el consumo de esta mezcla de proteínas en la dieta. Pero cuidado gluten free lovers: los productos creados sin gluten tienen otras complicaciones, pero eso lo veremos en otro momento.

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Ahora, la buena noticia es que en la mesa del estadounidense promedio, el trigo puede ser sustituido o alternado con el maíz y sus productos. El más popular es la humilde tortilla, la de taquerías y restaurantes de cocina mexicana. La composición de la tortilla es simple, pero minuciosa. Tiene compuestos como hidratos de carbono, calcio, potasio, y además tiene fibra, es baja en grasa y en sodio.

Se calcula que 94% de la población la consume en México, y se producen unas 12 millones de toneladas de tortillas al año. Según el hallazgo de Elvia Cruz, de la Universidad Veracruzana, la tortilla aporta los siguientes nutrientes a nivel diario: 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio. Incluso en algunas zonas rurales de México proporciona cerca de 70% de las calorías y 50% del consumo proteico diario.


¿Una opción viable?

Quizá no sea de extrañar que el consumo de tortillas en Estados Unidos comience a incrementarse una vez que se divulgue, de manera adecuada, lo que en realidad se consume en cada delicioso taco, tostada o nacho producido con maíz. El país es uno de los mayores productores de este grano, principalmente para exportación. Pero ojo: no nos referimos al maíz Enogen o al Bt —las variedades que se producen en Estados Unidos para la producción de biocombustibles—, sino al maíz criollo que se consume en México y varios países de América Latina.

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En México existen 64 variedades de maíz y ninguna oferta que satisfaga de manera sobrada la demanda que existe. Desde hace más de dos años, en México, la siembra de maíz genéticamente modificado está suspendida. Existen mitos y verdades alrededor de esto: que es seguro para el medio ambiente, que se necesita para combatir el cambio climático, que brinda beneficios económicos, que ayuda a reducir el hambre —pues se produce de manera más controlada—, que puede coexistir con los cultivos tradicionales. Pero lo importante es que no se ha probado de manera contundente que el maíz conlleve resultados negativos en la salud humana. Greenpace denunció que la empresa Monsanto oculta los índices de toxicidad que se han detectado en los órganos de los animales que se utilizan en sus pruebas de laboratorio.

Quedan muchas preguntas por resolver, pero quizá no querramos descubrir en unas décadas que el maíz de nuestros tacos era la última frontera de alimentos saludables.

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