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El insospechado arte de las salchichas

El insospechado arte de las salchichas

En hot dog, con curry, fritas, asadas y hervidas. De res, cerdo, cordero y hasta de reno… Y no tienen por qué ser baratas.

Salchichas
Por Alex Zárate*
Déjeme contarle que recientemente aprendí a embutir salchichas. Resultó ser, como muchas otras técnicas de cocina, algo apasionante y lleno de posibilidades. Una vez que se supera la dificultad de conseguir algunos ingredientes y se dominan las técnicas de lavado y embutido en tripa, lo demás es como una carretera recién pavimentada: un viaje suave donde se puede disfrutar del manejo.

Apenas fueron dos tardes intensivas de teoría y ahora tengo un mundo entero por descubrir.

La primera no se olvida
Mi primer salchicha fue de cerdo. Una Kielbasa Starowiejska tradicional. Literalmente, significa “salchicha de la región de Staro”, pero en general se le conoce como la salchicha de campo polaca. Algo muy sencillo: cerdo, lardo (o "unto" en algunos países), especies, cebolla y agua. Las posibilidades son infinitas y se puede partir de las recetas clásicas bien conocidas o empezar a innovar con los ingredientes y el proceso. Todo se vale.

Cuando se elaboran salchichas —lo mismo pasa con las hamburguesas— se descubre que, en la medida en que los ingredientes son de buena calidad, el producto resultante puede ser supremo. Y no se necesitan tantos aditamentos.


Cuando empecé a elaborar desde cero mis hamburguesas, utilizando sirloin 100%, eliminé cualquier condimento, con excepción de un poco de sal, mostaza y cebolla. Nada de huevo ni salsas condimentadas ni queso. Eso sí: el pan debe estar a la altura.


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No a los despojos y pellejos
Lo mismo me pasó con la salchicha. En vez de usar desperdicios, utilicé cabeza de lomo y falda. El resultado fue magnífico. Por supuesto, al hacer cuentas, resultó que el costo no es bajo si se compra la carne específicamente para hacer salchichas.
Todo es un tema de perspectiva. Las salchichas se empezaron a elaborar hace unos 3,500 años, como una alternativa para utilizar los trozos sobrantes de carne y hacerlos más duraderos. Por eso, obviamente, no es lo mismo hacerlo así que comprar un pecho de cerdo y de ahí extraer, además de las deliciosas costillas BBQ, un buen trozo de falda para elaborar nuestras queridas salchichas. La oleada gourmet tardó 3,000 años en llegarle a este alimento. Si fuera etimólogo, la verdad que yo diría que gourmet es un galicismo creado para incrementar al doble o triple el precio de los ingredientes.

Las salchichas fueron siempre baratas porque eran el desperdicio de proteínas molidas, entintadas, hechas pasta y aglutinadas en una tira de plástico. Así crecimos y no nos pasó nada. Pero, ¿de veras así deben ser? Ahora que sé que hay otra manera de comerlas, no puedo más. Una sola de mis salchichas tendría que venderse en casi lo mismo que cuesta un paquete promedio de 10 unidades en el supermercado. Haga usted la cuenta: un paquete de salchichas comerciales cuesta lo mismo que un kilo de la carne más barata a precio de mayoreo. ¿Y dónde quedó el proceso, la distribución, el empaque y la ganancia? Una sola explicación: venden mezcolanzas de despojos.


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Carne de verdad
Hoy, algunas salchichas (muy elegidas) son una selección de carnes condimentadas, molidas y cuidadosamente embutidas en tripa natural. Cuestan más porque son reales. Son, obviamente, mis favoritas. Aunque tengo siempre mis dudas en los términos artesanales y de Farmer’s Market, lo que sí tengo es un rostro detrás. En cambio no sé quién es ese señor Oscar Mayer. ¿Usted lo conoce?

A mí me cambió la vida aprender a hacer salchichas. Por eso, sólo le puedo sugerir que pruebe una salchicha bien hecha, donde le conste de dónde viene y cuáles son sus ingredientes. Siempre prefiera calidad sobre volumen.


Aprendizajes:
  • No. Las buenas salchichas no son baratas.
  • Sí. Prefiera las artesanales e incluso gourmet, pero deberá cerciorarse de que el sabor, consistencia, humedad y punto de cocción sean los adecuados.
  • Si elige un platillo con salchicha a precio alto, al menos exija un buen pan y una rica guarnición.

---*Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los  #TallerParrilla de la  @Reinadelabrasa, es  sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende  #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.

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