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El día que coseché mis propias papas

El día que coseché mis propias papas

La papa es un tubérculo al que no le prestamos la atención necesaria. Aquí algunas cualidades y una gran receta para amarla.

Papas

Por Alejandro Zárate Vega*


@Vinoypipirin

Qué mal saben nuestras papas. No me sorprende que en México nos encanten fritas; de esta forma saben más a aceite. Las papas nacionales cocidas no tienen sabor, son gomosas o pastosas, pero nunca cremosas. Muchas veces huelen a humedad y a veces, con tal de venderlas, las pintan de rojo para hacerlas pasar por criollas.

Las papas en el mundo

A la papa no le gusta el clima en México, nada cercano al de las zonas altas de Perú, húmedo y fresco. No por nada ahí es donde está el epicentro de la papa en América Latina.  

La primera vez que probé papas fuera de México era un niño y no tengo un recuerdo claro sobre si me gustaron o no; probablemente estaba más interesado en las hamburguesas y en los hot dogs. Incluso, ya mayor, recuerdo que las papas nunca fueron algo que me causara gran atracción en los viajes.

No fue sino hasta un recorrido por Francia cuando realmente me reencontré con este tubérculo. Fue durante una clase de cocina cuando aprendí sobre la elaboración de un platillo emblemático francés, el Parmentier. Se trata de una base culinaria en donde se agrega una capa de papa. Su platillo más conocido es el Hachis Parmentier, que se prepara con carne picada. Más o menos como un Shepherd’s Pie inglés.

En aquella ocasión lo probé con pato, dado que me encontraba en la zona suroeste. Desde luego el picadillo interno era exquisito. Pero realmente lo que me impresionó fue la sencilla y seductora combinación. La papa lo es todo en este platillo y claro, toda Europa goza de la maravilla de tener buenas papas.

Además, este platillo tiene un matiz histórico, ya que fue Antoine-Augustin Parmentier el gran promotor de la papa en el siglo XVIII en Francia. No sólo sacó al tubérculo de la prohibición, también demostró su cualidades alimenticias.

Luego de mi epifanía con la papa me volví no sólo más exquisito, también un ferviente consumidor de otros tubérculos y raíces. Para mí, el otoño es el inicio de uno de los periodos alimenticios más deliciosos del año: época de guisos y estofados, cocciones lentas, horneados y alto consumo calórico. Pero de vuelta a la papa mexicana, dado que no cuento con la mejores papas pues he de procurar mucho la cocción y preparación de las que tengo.


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Una foto publicada por Varón (@varo.medrano) el

¿Cómo comprar y preparar las papas?

Más adelante le diré cómo hacer un Parmentier, pero antes permítame decirle qué considerar en una papa para tener los mejores resultados. 

1. Búsquelas de piel lisa, de buen color amarillo claro (nunca verdosas), parejas y sin manchas.  
2. Compre papas del mismo tamaño y textura, así no tendrá problemas de cocciones disparejas.
3. A las papas no les debe dar el sol. No compre papas asoleadas ni consuma aquellas que presentan manchas y decoloraciones verdes. Son tóxicas. 

4. Guárdelas en el cajón más oscuro de su refrigerador y consúmalas pronto.  

Una vez elegidas las papas es muy importante procurar su cocción con algo de técnica y química culinaria. La papa no se puede consumir cruda. Deberá dar la cocción necesaria para desnaturalizar algunos alcaloides, pero sobre todo para transformar el almidón presente. Déjeme darle algunas recomendaciones al respecto . 

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1. Cocine lentamente las papas si las va a utilizar en un guiso o en rebanadas y no quiere que se desmoronen; un largo periodo a baja temperatura hará que la corteza sea más firme y no se rompan.
2. Aun si va a preparar puré, no quiere que sea aguado, así que no apresure la cocción y nunca agregue las papas en agua hirviendo, empiece con agua fría con todo y las papas.
3. La papa es rica en hidratos de carbono y vitamina C. La vitamina es inestable y se degrada rápidamente, especialmente si se hace puré. Procure acabarse el platilo y no guardar para el día siguiente.
4. La cáscara es fibra, y la fibra es la mitad del camino para una buena digestión (la otra mitad es agua y masticar bien). Pruebe hacer puré de textura rústica y sabores más complejos que recuerdan nueces y malta dejando la cáscara.

5. Una vez cocinadas las papas, no deje para después la elaboración del puré, puede desarrollar aromas desagradables.

Si quiere un puré muy fino y terso, pase los trozos sin cáscara por un pasapurés. Agregue ingentes cantidades de mantequilla de buena calidad, un toque de nuez moscada, sal y algo de queso parmesano mientras está caliente la mezcla. Si bate con fuerza, la textura se hará pegajosa —a mí no me agrada del todo pero hay de gustos a gustos—. Si bate con ternura, la textura de la papa se preservará. Lo más importante es que no escatime con la mantequilla. Ahí radica el secreto. La textura seca de nuestras papas (las mexicanas) sólo puede ser compensada con toda esa mantequilla, y perdone que sea insistente. Cuando digo ingente, hablo realmente de mucha mantequilla, al menos un 20 a 25% del peso de las papas. Que quede constancia que hay cocineros que ponen tanta mantequilla como papa, pero entonces eso nos lleva a hablar de la calidad de nuestros lácteos y eso es tema de otra columna.


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Sí, coseché las papas

Decía en el título que un día cultivé mis papas. En realidad sólo las coseché. Me parece un romántico cierre para esta historia que me he hecho con la papa. En recientes vacaciones por Escandinavia visité a algunos familiares. La familia sueca goza de las maravillas de un agua cristalina casi de manantial que brota del grifo y del espacio para tener un pequeño huerto en el jardín.

A nuestra llegada, uno de los temas fue el anuncio de que una papas de primavera esperaban a ser desenterradas. Desde luego fue una de las mejores sensaciones. Reconozco, en mi carácter urbano, que nunca había visto la planta de la papa y desde luego nunca las había desenterrado. Que gran gozo y experiencia. Tiene su técnica y, una vez asimilada, es difícil detenerse. Terrosas y apenas sacudidas fueron directo a un cajón oscuro en la cocina. Sólo algunas fueron lavadas de inmediato. Qué cáscara tan suave, se caía sola al lavarla. Se cocinaron relativamente rápido, pero más rápido me las comí.

Podría haberme alimentado sólo de papas como Parmentier lo hizo durante su encarcelamiento en Prusia. Textura suave y cremosa, sabor ligeramente dulce, con algo de flores, nuez y, desde luego, un dejo mineral de tierra. La imagen va a permanecer y mientras vuelvo, me conformaré con elegir las papas del fondo del anaquel, las que no están expuestas a la luz, las más tersas y firmes. Si todo lo anterior no funciona, si a pesar de todas mis recomendaciones el puré no le convence y tiene un dejo de humedad, recuerde lo siguiente: no hay plato que no se mejore con tocino. 


La receta

Aquí mi receta de Parmentier. Se la diré con pato, pero recuerde que cualquier carne molida y guisada funciona. Debe de ser de textura pastosa y consistente, algo como un picadillo seco, como el relleno de pavo, etcétera. 

Ingredientes:
-1 pierna y muslo de pato en confit.
-500 gr de papas.
-100 gr de mantequilla. 
-1/2 cebolla amarilla.
-1/2 cebolla morada.
-3 o 4 chalotes 
-3 cucharadas de perejil fresco picado.
-50 gr de queso Emmental o Gruyère.

-Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto.

Cocinar las papas. Pelar. Aplastar en un pasapuré, mezclar con la mantequilla y sazonar con sal y nuez moscada. Apartar.

Calentar a fuego muy bajo el confit hasta que la grasa sea líquida. Deshebrar la carne. Apartar. 
Picar muy finamente las cebollas y chalotes. Con algunas cucharadas de la grasa de pato sofreír. Integrar el pato. Sazonar ligeramente y apartar del fuego. Integrar el perejil.

Formar una capa de un centímetro de puré en el fondo de un molde refractario. Debe utilizarse sólo la mitad de la mezcla. Cubrir con la mezcla de pato. Agregar una segunda capa de papa y sellar todo orificio. Rallar queso y gratinar. 


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*Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.


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