Un punto de ayuda para indocumentados oculto en uno de los 10 mejores restaurantes de EEUU de 2016

En Filadelfia, en la cocina del lugar reconocido por la revista Bon Appétit como una de las mejores novedades culinarias del país, además de prepararse manjares mexicanos de gran tradición se promueve la discusión de los derechos de los indocumentados que trabajan en la industria restaurantera.

El éxito de las recetas de la chef inmigrante Cristina Martínez en su restaurante y en redes sociales © 2015 Univision Communications Inc.

Esta semana, la reconocida revista culinaria Bon Appétit publicó su lista de los 10 mejores restaurantes nuevos de EEUU y el comedero South Philly Barbacoa, de Filadelfia, propiedad de la chef mexicana Cristina Martínez, quedó en un honroso sexto lugar.

Pero la excelsa comida que se sirve los fines de semana en su pequeño local a todo tipo de comensales (a saber: barbacoa de borrego a la mexicana, consomé con arroz y garbanzos, ensalada de nopales con zanahoria y tortillas hechas con maíz proveniente de los cultivos de la comunidad zapatista en Chiapas) queda inevitablemente en segundo plano al conocer la historia y las intenciones de su creadora: ella quiere cambiar la historia de los miles de indocumentados que trabajan en los restaurantes de Estados Unidos.

Cristina trabajó ilegalmente de repostera en un restaurante italiano cuando llegó a Filadelfia en 2009. Allí se enamoró del que hoy es su esposo, Benjamin Miller. Poco después de casarse la despidieron por no tener papeles. Sin importar que está casada con un norteamericano, la expedición de su Green Card está bloqueada: "Es difícil, el gobierno te penaliza... No se puede regresar a México en diez años si el Departamento de Inmigración toma nuestras huellas en la frontera. Así que no puedes ir a visitar a tu familia y además como indocumentado no puedes tener una cuenta en el banco, ni una propiedad. Los indocumentados vivimos en una cierta oscuridad".

Durante año y medio, cocinó y vendió barbacoa 'a escondidas' en su departamento a pesar de la preocupación de Benjamin. Cuando la demanda empezó a crecer, consiguieron un carrito para vender su comida en la calle los fines de semana. South Philly Barbacoa abrió apenas en julio de 2015 y en este breve espacio de tiempo, no solo ha logrado tener las mesas permanentemente llenas (y ampliamente satisfechas) sino también la gestación de un movimiento de lucha por los derechos de los inmigrantes empleados por la industria restaurantera. Y es que al parecer de su dueña, la fuerza social del inmigrante (sea de donde sea) es poca, igual que su visibilidad; sus oportunidades de empleo se reducen por la falta de documentos y por las barreras del idioma.

South Philly Barbacoa, el restaurante mexicano reconocido entre los mejores de EEUU
Así se ve una mesa servida por Cristina: barbacoa montada en pencas, platos y cazuelas de barro para el consomé de borrego con garbanzos y arroz, ensalada de nopales para acompañar, y limón y cilan...
Como buena chef, Cristina elige la mejor materia prima para preparar su barbacoa de borrego al estilo del Estado de México. Foto: Cortesía de South Philly Barbacoa.
Las pencas de maguey son indispensables para la cocción de la barbacoa, que primero se marina y luego se envuelve en las pencas para cocerse lentamente, por 4 ó 5 horas en un hoyo cavado en la tier...
Luego, ya para servirla según las preferencias del comensal, se separan las distintas partes del borrego. La espaldilla es lo que más pide la gente. Foto: Cortesía de South Philly Barbacoa.
Cristina prepara sus salsas en molcajetes tradicionales, amartajando los tomates con el chile y sazonándolos con condimentos típicos de la cocina mexicana. Foto: Cortesía de South Philly Barbacoa.
En su restaurante muelen el maíz traído de Chiapas y lo procesan para hacer la masa de las tortillas que sirve. Aquí su marido, el chef Benjamin Miller, se encarga del proceso. Foto: Cortesía de So...
Las tortillas de South Philly Barbacoa se cuecen en comal, a la usanza de los más típicos comederos mexicanos. Foto: Cortesía de South Philly Barbacoa.
El consomé en sí mismo puede convertirse es un plato fuerte delicioso. Se sirve normalmente solo con arroz y garbanzos, pero el comensal puede agregarle cebolla, cilantro, limón carne y más picante...
La fachada del restaurante es colorida y llamativa; en su decoración ostenta algunos de los pequeños regalos que sus clientes y amigos les regalan. Foto: Cortesía de South Philly Barbacoa.
Al interior de South Philly Barbacoa caben apenas 30 personas distribuidas en siete mesas. La decoración sencilla, los coloridos manteles plastificados y el aroma del maíz recién molido logran que ...
Antes de abrir South Philly Barbacoa en julio de 2015, Cristina y Benjamin sirvieron tacos en un carrito ambulante durante un año y medio. Foto: Cortesía de South Philly Barbacoa.
Su comida ha llamado la atención de la gente desde antes de que ganara el reconocimiento de Bon Appétit. Aquí aparece con Otis Gray, que mientras la entrevistaba para hacer un podcast sobre ella pa...


De la cocina al activismo

Así es como ella, consciente de la gran importancia del papel que juega en su comunidad social y culturalmente hablando, ha tomado decisiones como no poner trabas por condiciones raciales o migratorias a quien le pide trabajo, como traer semillas de maíz de las comunidades autónomas zapatistas de Chiapas para sembrarlas en Lancaster, Pensilvania, para poder prepararle a sus comensales las únicas tortillas que se hacen en EEUU con auténtico maíz criollo; como preparar pedidos especiales para inmigrantes mexicanos que trabajan en la construcción o en otros restaurantes de Filadelfia, o como abrir las puertas de SPB para exponer la obra de artistas de cualquier origen. Sabe lo importante que es fortalecer la colectividad: "No se trata solo de hacer negocio, así apoyamos a nuestra comunidad de allá, a la de acá y le damos vida aquí a nuestra tradición y a nuestra historia".

Quizá la decisión más trascendente que han tomado Cristina y su esposo en beneficio de su comunidad fue organizar en su restaurante cenas con otros chefs preocupados por apoyar a sus empleados indocumentados en caso de una inspección del Departamento de Inmigración a sus restaurantes: "No solamente es que se los lleven —explica Cristina—, hay que tener una estrategia y ver qué podemos hacer por nuestros trabajadores. Ellos empujan el negocio, son la columna de nuestros restaurantes."

Las cenas continúan y la discusión se ha extendido a otros temas: el derecho a comunicarse en su lengua nativa en la cocina y a ganar lo mismo que otros por su trabajo, el racismo y otros asuntos socialmente incómodos, como la diferencia que hacen los medios gastronómicos entre los restaurantes de inmigrantes y los de estadounidenses, o la necesidad de dejar de hablar de la comida para empezar a hablar de la gente que trabaja detrás de la comida.

A estos eventos se han sumado voluntariamente profesionales dispuestos a dar asesorías gratuitas y otros ciudadanos estadounidenses que apoyan la misión de estas cenas: "Ha venido gente como el alcalde, diarios locales como el Inquirer... También vienen abogados y hablamos de lo que pasa en la comunidad, visibilizamos a los inmigrantes que hay detrás de las cocinas", comenta con satisfacción.

Cristina Martínez, la chef y dueña de South Philly Barbacoa, en Filadelfia. Cortesía de South Philly Barbacoa.

De esta iniciativa nació una organización civil formal que ahora gestiona las cenas, se llama Alianza Popular por los Derechos de los Trabajadores Indocumentados. Los eventos tienen entrada libre para cualquier interesado, son gratuitas (aunque se aceptan donaciones) y con ellos Cristina espera conseguir tres objetivos principalmente: visibilizar a los trabajadores indocumentados que hay detrás de cada comida que se sirve en los restaurantes de EEUU, promover su derecho a trabajar con su nombre original (sin el uso de un número de ID falso), y también el de obtener permisos especiales para salir del país por motivos familiares y poder volver con la seguridad de conservar el empleo.


La discusión debe mantenerse sobre la mesa

Benjamin, codo a codo con su mujer, ofrece total apoyo. Atrás quedaron los días en los que la regañaba por arriesgarse cocinando y vendiendo barbacoa clandestinamente en su pequeño departamento. Hoy, mientras ella se queda a cargo del restaurante, él asiste a las cenas que con igual intención se están organizando ya en Nueva York, Los Angeles o Florida y supervisa la reconstrucción de su sitio web.

El movimiento, que empieza a difundirse con el nombre #Right2Work, se está expandiendo incluso a nivel internacional: "Mi esposo fue a una convención en Copenhague y ya contamos con el apoyo de unos cuantos chefs en Europa."

Echando mano de todos sus recursos, desde la cocina y los fogones, desde las mesas e incluso desde su cuenta de Twitter Cristina y Benjamin se ocupan de mantener viva la conversación y la discusión política de los cambios que consideran urgentes para su comunidad.

Así es como la mayor utilidad que le ven al sexto lugar de South Philly Barbacoa en la lista de los mejores restaurantes de Estados Unidos según Bon Appétit, es fortalecer su lucha por los derechos de los trabajadores indocumentados de su industria.

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Una barbacoa para las familias separadas por la deportación

Una barbacoa para las familias separadas por la deportación © 2015 Univision Communications Inc.